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ニッカウヰスキーの次世代を担う、森　弥（もり　わたる）主席ブレンダーの独占インタビュー。前半では森さんの経歴とこれまでに手がけた製品について伺う。ウイスキーメーカーであれば必ず、ブレンダーはウイスキー品質の中核となる。国際的評価もさらに高まり、販売量も目覚ましい増加を続けるニッカウヰスキー。そのブレンダー陣の中で若くして主席ブレンダーとして頭角を現す、森さんへのインタビューの機会をいただいた。ニッカウヰスキー柏工場内にある、ブレンダー室にお邪魔した。 ————————————————————————————————————————- ウイスキーマガジン・ジャパン（以下WMJ）　本日はお忙しい中お時間をいただき、ありがとうございます。早速ですが、まず森さんのご経歴をお聞かせください。森　弥主席ブレンダー（以下森氏）　2000年にニッカウヰスキーに入社し、最初は仙台工場（宮城峡蒸溜所）の品質管理部に配属されました。その後製造部に移り、仙台工場内での原酒開発にも携わっていました。 2004年にニッカウヰスキーの子会社であるスコットランドのベンネヴィス蒸溜所で勤務する機会を頂き、1年間、そちらで品質管理と技術開発を行ってきました。2005年に仙台工場に戻りまして、2010年の4月からブレンダー室勤務となり商品の開発を行っています。 WMJ　もともと、ご入社前からウイスキーがお好きだったのですか？森氏　ええ、学生時代からお酒の中ではウイスキーが一番好きだったということと…就職活動中に竹鶴政孝さんのストーリーを知り、「こういう仕事をしてみたい」と思い、入社に至りました。 WMJ　なるほど。2010年にブレンダー室に配属されたというのは、それまでのご経験を踏まえてということでしょうか？森氏　そうですね、製造の現場を理解しているということが大きかったでしょうか。ブレンダーという仕事は原酒を評価してブレンドするだけではなく、物事を俯瞰できることと工場ときちんと連携して良いものをつくっていくということも非常に重要ですので。 WMJ　ブレンダーになられて、最初のお気持ちはいかがでしたか？森氏　工場にいたときからブレンダーの方々との接点があり、どういう仕事かということは理解していましたが、やはり、ニッカの中枢を担う仕事ですので、責任重大だなという気持ちは正直ありました。 WMJ　実際に始められてからは？森氏　考え方や仕事の進め方は聞いていた通りだったのですが、改めて知ったのは在庫管理や商品の中味の構成、処方管理ですね。常に新しいことを学んでいるという感じです。 WMJ　官能評価でも、工場とブレンダー室では全く違う内容になるのですよね。森氏　工場で行う官能評価というのは「工場でつくった製品に問題がないかどうか」という視点です。例えばサンプルに嫌な香りがあり、それが製造工程に起因するのであればそれは直ちに改善しなければなりません。「通常つくっているものと違うものがないか」、そういう点を中心にチェックします。ブレンダー室では製品開発のための官能評価が主になりますが、ブレンダーとしても、まずそれぞれの原酒の特徴を掴むことが第一ですので、工場で経験したことがダイレクトに繋がっていると思います。 WMJ　なるほど、工場で鍛えられたノージング力が今さらに進化されているのですね。以前佐久間チーフブレンダーにお伺いしたのですが、製品の開発は一人のブレンダーが担当して行うそうですね。森さんが手がけられた製品にはどのようなものがありますか？森氏　最初に手がけたのは、「ブラックニッカ　クリア」ですね。もともと「ブラックニッカ　クリアブレンド」という商品があったのですが、2011年に行ったリニューアルを担当しました。その後もいくつか手がけていますが、大きなものは2013年に発売した「竹鶴ピュアモルト」、昨年の80周年記念の限定品として出した「竹鶴21年　ノンチルフィルタード」と「アップルブランデー　リタ30年」。それから「竹鶴ハイボール」ですね。 WMJ　では、それぞれの製品についてお伺いさせてください。「ブラックニッカ　クリア」は、「よりクリアに」というコンセプトでリニューアルされたかと思いますが、どんな工夫をされたのでしょう？森氏　「クリアな華やかさ」のためには、比較的若い原酒の個性が必要になりますが、ただ若い原酒を中心にすれば良いというわけではなく…やはりバランスが重要ですので、とにかくブレンドを重ねての調整でしたね。どの商品でもそうですが、ある程度のところまでは頭で考えた通りにいくのですが、最終的な微調整は「トライ＆エラー」で繰り返していくしかない。90％ぐらいはすんなり固まったとしても、残りの10％のほうがその何倍も、何十倍も時間がかかる…そういう感じですね。 WMJ　「竹鶴ピュアモルト」もノンエイジですが、「竹鶴」という重要なブランドであり、ピュアモルト―モルトだけのブレンディングということで、また違うご苦労があったのではないでしょうか。森氏　「竹鶴12年」という商品が最初にあり、それをノンエイジにしたことのメリットをしっかりと出していきたいと思い、さらに華やかで飲みやすいウイスキーを目指しました。ノンエイジでは使用できる樽のバラエティも広がり、その分開発できる製品も多様化します。最終的にどこに着地すべきか、というところも難しかったですね。もちろんただ華やかにするだけでなく、「竹鶴」らしいモルティさや樽由来の甘さ、なめらかさを残しながらというバランスの取り方も非常に苦労しました。 WMJ　「アップルブランデー　リタ30年」は全く違う商品ですね。森氏　これはもう名前が先にありますから…リタさんのイメージと中味が一致しなければ、つくり手もお客様も納得しない。そこで自分なりの、リタさんの優しさ、可憐さ、上品さといったイメージを、中味に落とし込んでいく。それが非常に難しかったです。 WMJ　特に30年以上という制約もありましたから。森氏　そうなんです。30年以上のアップルブランデー原酒のストックもそれほど多くないですし。 WMJ　でもその苦心の甲斐あって、お客様の評価もとても高かったと思います。森氏　はい、「ウイスキーライヴ　パリ」に出展した際に試飲で提供しましたが、非常に好評で。カルヴァドスのような華やかさと熟成感があり、美味しいというお言葉をいただきました。 WMJ　本場フランスでも、日本に30年もののアップルブランデーがあるとは思わなかったでしょうね。森氏　驚いていましたね。カルヴァドスのようだと評価をしてくれていましたが、やはり似て非なるところがあり…カルヴァドスは蜜のような濃厚さがありますが、当社のアップルブランデーは熟成感とともにリンゴの華やかさがしっかりあって。飲みやすさもありつつリンゴ本来の味わいが楽しめると思います。【後半に続く】

ニッカウヰスキーの中核を担うブレンダーの若きエースとして活躍する森弥（もりわたる）さん。インタビュー後半では、今後の目標や理想のブレンダー像を伺う。【←前半】ウイスキーマガジン・ジャパン（以下WMJ）　そのような様々な商品開発をされたうえで、今後はこんなものをつくってみたいという目標はありますか？森　弥主席ブレンダー（以下森氏）　ウイスキーだけではなく、お酒というものは「人と人を結びつける潤滑油」であるということは紛れもない事実だと思っていますので…ではどういう飲み方がそれにふさわしいかというと、ウイスキーはやはり「水割り」だと思います。水割りにしたときに美味しいウイスキー。多少水が多くなったとしても、ウイスキーの味がブレない。飲みやすいけど、しっかりとしたウイスキーの風味が感じられるもの。そうなると、ピュアモルトというよりブレンデッドかなと思うのですが、人と人とを結びつけるような、そんなウイスキーをつくってみたいなと思いますね。 WMJ　水割りでもしっかりしているウイスキー、というのは難しそうですね。単に味が濃い、度数が高いというわけではありませんし。森氏　竹鶴さんも「グレーンウイスキーを使えるようになって一人前」と仰っていたこともありますので、その意味でも挑戦したいです。つくり手として、お客様が楽しくワイワイと自分のつくったウイスキーを飲んでくださっている、そんなところを見てみたいなぁという気持ちもあります。 WMJ　ちなみに、森さんが普段ご自身で飲まれているのは？森氏　状況によって飲み方は変わってきますが…例えば、家に帰って何か飲もうかなというときには、「スーパーニッカ」ですね。「スーパーニッカ」の水割りがお気に入りです。ハイボールで飲みたいなというときには「ブラックニッカ　クリア」。ロックで飲みたいときには「オールモルト」。大体はこの3本柱です。 WMJ　では、そのような理想の製品開発を目指すうえで、森さんが目標とするブレンダー像は、どのようなものでしょうか？森氏　これまでニッカを支えてきて下さった先輩方それぞれのポリシーがあって、今のニッカがありますので、自分もしっかりしたポリシーを持って仕事をしていきたいという気持ちがまずあります。もしもうひとつあるとすれば…「これだったら」と自信を持ってお勧めできるもの、自分が満足できるものをつくっていきたいなと。それは新商品だけでなく、今ある商品もさらに美味しく…お客様に常に「美味しい」と言っていただける商品を継続してつくり続けていく。そんなブレンダーになりたいなと思っています。 WMJ　「昨日よりも今日、今日よりも明日」というお気持ちでということですね。森氏　改善と言っても、製品の中に占める割合にしたら1%にも満たないと思います。もしかしたら、お客様はその違いに気づかれないかも知れない。でも、ブレンダーとしてのプライドとお客様本位の信念を、その1%に込めていきたい。常にその努力を続けていきたいですね。 WMJ　ブレンダーさんのお仕事としては、今後を見据えての原酒づくり、仕込みも非常に重要と伺いました。森氏　そうですね、我々だけでなく工場の社員も皆つくり手として進化していきたいと思っていますので、現場とも連携を取って良い原酒をつくっていくことも心がけています。今皆様に高い評価をいただいているのも諸先輩の用意してくれた原酒を使ってつくっているものなので、我々も5年10年、20年先に、ブレンダーが気持ちよく仕事ができるような原酒を残したいと思います。 WMJ　では、最後に「ウイスキーマガジン・ジャパン」の読者の方々に向けて、メッセージをお願いします。森氏　ウイスキーってちょっと取っつきにくいというところもあると思いますが、今はハイボールを機にウイスキーの味そのものが認知されてきたと思っています。ウイスキーはどんな料理にもよく合いますし、割り方で濃さも調整できる。シングルモルトやブレンデッドというカテゴリーにとらわれず、遊び心をもっていろいろな「飲み方」で楽しんでいただければ、また違ったウイスキーの面白さに出会えると思います。ぜひいろいろ試していただきたいです。 WMJ　これから増々のご活躍、期待しています。本日はありがとうございました。 ————————————————————————————————————————- ブレンダーというウイスキーづくりの花形のようなポジションも、無限の組み合わせの中からベストを探り出す、数えきれないほどのトライ＆エラーの繰り返しという地道な努力で成り立っている。終始真摯に、ひとつひとつ言葉を選びながらお話しして下さった森さん。プライベートでは、マラソンが趣味で、日々走り込みを欠かさないそうだ。強靭な忍耐力が必要とされ、細やかな品質管理と開発を継続するブレンダーというお仕事にぴったりのお人柄も伺うことができた。最後に、森さんは「ブレンダー同士の言葉が重なり合わなければ、表現の一致をみるまで官能評価を何度もやり直す」とも語ってくれた。嗅覚は個人差のある能力だが、だからこそブレンディングはチームプレイ。そしてブレンダー室だけでなく、蒸溜所で働く人、ウイスキーづくりにかかわる人全ての想いも「調和」させ、まとめ上げていく。向き合っているのは、テイスティンググラスの中味だけではないのだ。ブレンディングはマラソンのような孤独な戦いに見えて、実はタテにもヨコにも繋がっている駅伝のようなものだ。コースは何十年というとても長いスパンで、分岐点も多々あるだろう。しかしそのブレンダーというタスキを、原酒とともに、創業者竹鶴政孝氏の信念とともに受け継ぎながら、息の合ったチームでひとつひとつのゴールに向かっていく。ニッカのそのブレない姿、強く美しい在り方は常にウイスキーに反映している。きっとこれからも、私たちを魅了してやまないはずだ。全力で走る人にしか見えない景色は、確かにある。ひとつのゴールに到達したらまた次のスタート地点が待っている、そんな過酷なレースでも、森さんは足を止めることはないだろう。その道のりの先に、ニッカのウイスキーを楽しむ人々の笑顔を、はっきりと思い描きながら。

ニッカの新しい「シングルモルト宮城峡」が、発売と同時に大きな反響を呼んでいる。蒸溜所のポテンシャルを総動員し、史上もっとも宮城峡らしいフレーバーを完成させた設計者が綿貫政志主席ブレンダーだ。開発の裏話から、ニッカの戦略が見えてくる。（前半／全2回）文：WMJ インターナショナル・スピリッツ・チャレンジ2015で、世界最高の栄誉であるディスティラー・オブ・ザ・イヤーを受賞したニッカウヰスキー。その司令塔ともいうべきブレンダー室は、ニッカ柏工場の一角にある。緑豊かな敷地内では野鳥たちのさえずりが聞こえ、都会の間近にいることを忘れさせてくれる環境だ。 9月1日発売の新製品「シングルモルト宮城峡」を手がけた主席ブレンダー、綿貫政志（わたぬき・まさし）氏もここにいる。これまでに「ブラックニッカリッチブレンド」、「カフェモルト」、「THE NIKKA 12年」、「ハイニッカ」や「ブラックニッカ」の復刻版シリーズなどの開発を担当し、このたびニッカの看板シングルモルトのひとつを世に送り出したばかりである。「新商品については、安定した品質が維持できていることをしっかりと見届けるためにも、開発者として発売後1年程度は処方（レシピ）の管理も重要な任務となります。その後も基本的には開発者が主になってブランドの品質維持を担っていきますが、処方自体はブレンダー室の全員で共有し、品質を監視していくので、私が余市の処方を組むこともあれば、余市を開発した別のブレンダーが宮城峡の処方を組むこともあります」ブレンダーの仕事は、官能評価が基本である。つまりは、自分の感覚と経験だけが頼りだ。ニッカのブレンダーは、毎年6月頃になると各蒸溜所から代表的な原酒のロット1,500～1,600樽分を約1カ月にわたって官能評価する。すべてのウイスキーは、これらの原酒をブレンドすることによってつくられている。ブレンダー室のテーブルには、目盛り付きの細長いビーカーとスポイトがある。ここでおこなった繊細なシミュレーションが蒸溜所でスケールアップされ、均質な味わいのウイスキーとして瓶詰めされるのだ。それぞれの原酒には量に限りがあるので、ときどき調合を変えながらも、香味だけは一貫性を保たなければならない。そのためのノウハウ共有も、頼りになるのは官能と言葉だけなのだと綿貫氏はいう。「処方の比率などの数字だけ共有しても、実際には何もわかりません。みんなでウイスキーの香りを確かめて、ブレンダー各人が官能評価のコメントを書いて共有します。最初は書き手によって表現がまちまちでも、共有しているうちにバラバラだったコメントがぴたりと合ってくるもの。お互いのボキャブラリーを意識しながら、先代のブレンダーが用いた表現も継承しています」最終的な特徴に向かって香味を組み上げる 1969年に操業を開始した宮城峡蒸溜所は、先行の余市蒸溜所とはあらゆる面で対照的なウイスキーを生み出すべく設計された。これは原酒のバラエティーを増やし、よりニュートラルなブレンデッドウイスキーをつくるという竹鶴政孝の信念に基づくものでもあった。余市と宮城峡のウイスキーの違いは、ポットスチルの構造からも説明できる。もろみの香りをそのままダイレクトに取り出すのが余市のスチルなら、宮城峡のスチルはゆっくりと風味を磨き上げ、軽くてまろやかな味わいを生み出す。石炭で直火加熱の余市に対して、宮城峡はスチームによる加熱のためマイルドだ。「ボディ感などに寄与する香味を多く含む、力強い原酒を作るのに適したのが余市のストレート型スチル。一方、宮城峡のバルジ型スチルはくびれ部分で蒸気が液化して再びスチルの底に降りてくる『還流』が起こります。上向きのラインアームでも同様の現象が起こり、このように局地的な還流を繰り返すことで、結果的に重い成分が取り除かれた軽快できれいな酒質になるのです」スチルの条件に加え、80年代には自社で開発した酵母からより華やかな香りを手に入れた。余市の力強さやピート香に対し、宮城峡はフルーティーで、軽快で、華やかな個性を重視した原酒づくりにこだわっている。1989年以降は、その特徴を集約したシングルモルトで世界にその名を知られるようになった。「ウイスキーは、商品ごとにゴールが決められています。その特徴に必要な酒質を定義して、原料酒を用意します。宮城峡なら『フルーティーな原酒』や『シェリー香が強い原酒』などを基本に置きながら、蒸溜所のアイデンティティとも呼べる典型的な香味に照準を合わせます。宮城峡には少なくとも100種類以上の原酒が使用されていますが、単純な足し算ではありません。処方を変更しても、香味だけは変わらないようにアイデンティティを維持しています」（つづく）ニッカは、なぜシングルモルトの熟成年数表示をやめたのか？　後半ではその真実に迫ります。 2015年9月1日に発売された「シングルモルト余市」と「シングルモルト宮城峡」の詳しい商品情報はこちら<>から。 WMJ PROMOTION

この約20年、革新的なウイスキーで世界を驚かせてきた稀代のイノベーター。グレンモーレンジィとアードベッグの蒸溜・製造最高責任者を務めるビル・ラムズデン博士に、その発想力の秘密を訊ねたウイスキーマガジン独占インタビュー。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケン取材協力：MHDディアジオモエヘネシー生まれて初めて飲んだウイスキーは？グレンモーレンジィ10年。1984年にエディンバラのパーティーで飲みました。それがきっかけでモルトの世界に魅せられ、ヘリオット・ワット大学の博士過程を修了してスコッチウイスキーの世界に入ったことを考えると、運命的なものを感じますね。これまでの実験で、明らかに失敗だったと思う熟成法はありましたか？元のウイスキーを台無しにしてしまうような、熟成の失敗例も時にはありますよ。どんなスピリッツや樽にも、スコッチの香りを損ねてしまう要素は存在するので、万能の熟成法などはありえないと思っています。失敗例ですか？　口止めされているのではっきりとは言えませんが、ブラジル産のチェリーウッドはウイスキー樽に向いていませんね。長期の熟成ではなく、フィニッシュ向きのカスクはありますか？ワイン樽はあくまでフィニッシュ向けだと思っています。例えばシェリーバットで長期熟成すると、たいていウイスキーの風味はダメになります。でもまあ、これは単に好みの問題かもしれません。フランスワインを貯蔵したバリック樽で長期熟成すると、フレンチオークからタンニンが出すぎるので結果はおおむね最悪です。アードベッグには実験的なフィニッシュが見られませんが、アードベッグに相応しい実験はどのようなものですか？よくやるのは、スピリッツをよく熟成させて、バーボン樽で貯蔵したクラシックなアードベッグとブレンドすることです。私が思うに、アードベッグのようなスタイルのウイスキーにフィニッシュは向いていません。現在はカスクが不足していて、木の質も低下しているという噂についてどうお考えですか？どちらも本当だと思います。グレンモーレンジィとアードベッグではサプライヤーと長期契約を結んでいるのでカスク不足の心配はありませんが、今すぐ50,000樽のバーボン樽が必要だと言ったら物笑いの種になるでしょう。たくさんのバーボン樽が空になる数年後には状況も好転すると思いますが、いまは事態を慎重に見守っているところ。望みの樽が手に入らないので、生産を縮小した蒸溜所も知っています。バレルの質が以前とは違うという話にも信ぴょう性はあります。真偽のほどはわかりませんが、アメリカでは伐採してわずか8週間の木材から樽を作ってスピリッツを入れる例もあるのだとか。これはアメリカンウイスキーの品質を変えるし、スコッチウイスキーも連鎖的な影響を受けます。グレンモーレンジィ社では、伐採後最低2年以上が経過した木材だけで作った「デザイナーカスク」を用いることで、このような状況を防いでいます。「グレンモーレンジィシグネット」のような深煎りモルトを思いついたきっかけは何ですか？実をいうと、コーヒーへの不満がきっかけでした。淹れたてのコーヒーのアロマは素晴らしいのに、香りに匹敵する味わいに出会えない。このギャップは何だろうと考え、学生時代に面白半分でいろいろなローストやコーヒー豆を試してみた結果、ブルーマウンテンのミディアムローストが最高だという結論に至りました。そしてローストのプロセスと、モルトウイスキーの世界をひとつにできないだろうかと悩んだ挙句に、大好きなクラフトビールのようにスタウトやポーターに使うハイローストのチョコレートモルトを作ればいいじゃないかと思いつきます。グレンモーレンジィのスピリッツから秘密のバッチをつくり始め、納得できる処方を確定させるまでには長い時間がかかりました。チョコレートモルトのウイスキー自体は荒々しいので、7～8種類のグレンモーレンジィを組み合わせたレシピになります。処方は年に1～2回おこないますが、極めて複雑な細部を持っているので完全に同じものをつくるのは不可能です。「グレンモーレンジィトゥサイル」では通常と異なる大麦を使用していますね。グレンモーレンジィの蒸溜責任者になって間もない頃に思いついたアイデアです。モルトのサプライヤーである「ポールズモルト」のイアン・マクリーン氏と話しあいながら、秋蒔き大麦でウイスキーをつくってみました。秋蒔き大麦100%ではなく、春蒔き大麦と半々にしたり、春蒔きと秋蒔きを3：1にしてみたり。その後で自分用にマリスオッターを栽培してフロアモルティングで製麦したら、満足できる結果が得られたのです。「グレンモーレンジィオリジナル」と決定的な違いがあるわけではありませんが、こんな実験を通じていつも新しいことを試したいと思っています。実験の分野で、残されているのはイースト菌です。ここ数年でたくさんの実験をおこなってきました。結果を発表するまで、あと数年はかかるでしょう。今言えるのは、本当に面白い事実を発見できたということ。プロジェクト名は「ゴディスグード」です。古代エジプトの人は、麦汁をアルコールに変えるのがイースト菌の作用だとは知らなかったので、イースト菌の発酵作用を「神は偉大なり（god-is-good）」つまりゴディスグードと呼びました。みなさんを驚かせるために準備を続けたいと思います。年数表示がないウイスキーは信用できないと考える人たちに、言いたいことはありますか？「明らかに3〜4年もののウイスキーが入っている」などと訳知り顔で話す人を見ると、少しイライラしますね。年数表示のないウイスキーに、そこまで若いウイスキーを入れることはありません。でも、あえて意図的に若いウイスキーを使う場合は別です。6〜7年ものを使った「アードベッグベリーヤング」や、4年ものの「アードベッグウーグリング」なども出しましたが、ウーグリングは半分冗談のようなものでした。私が思うに、年数は問題じゃありません。ウイスキーづくりには年数よりも大切な要素がたくさんあります。私が世に送り出すウイスキーは、ブランドに相応しい品質だと認められたものだけです。疑り深い批評家タイプはどこにでもいますけど。アードベッグ蒸溜所の200周年を祝うため、2015年5月に発売された「アードベッグパーペチューム」の内容は？新しいフレーバーをつくる個人的な実験ではなく、200周年の記念ボトルをつくるプロジェクトでした。だから200樽のカスクをブレンドするとか、平凡なアプローチでもよかったのかもしれません。でも実際にそんな提案をしてきたマーケティング担当者には「決めるのは私だ」と毒づいてやりました。この200年はアードベッグ蒸溜所にもいろんなことがあったし、この10年は私もたくさんの実験をしてきました。自分がつくったウイスキーのほとんどは樽単位でいくつかキープしてありますので、それらのウイスキーの要素がすべて入ったボトルをつくってみようと考え、「パーペチューム」が生まれました。ご自身が監督されているブランドで、これから取組むべき問題は何ですか？グレンモーレンジィにもアードベッグにも、新製品を求めるファンからの貪欲な要望が寄せられます。でも一度にできることは限られているので、そうした需要に応えていくことがひとつの挑戦になります。仮にこれからインドが輸入関税を大幅に引き下げることがあれば、スコッチウイスキーはインド一国の需要さえ満足させることができなくなるでしょう。中南米の国々がスコッチウイスキーのシングルモルトに目覚めたら、やはり供給は厳しくなります。「ラムズデン博士の宇宙」にインスピレーションを与えてくれるのはどんな人たちですか？偉大なるマイケル・ジャクソンは、その一人に入るでしょう。いやウイスキー評論家ではなく、歌手のマイケルですよ。プリンスの圧倒的な才能にも影響を受けています。作詞、作曲、アレンジ、演奏、プロデュースと、ほとんど全部を一人でやっちゃいますから。ファッションデザイナーにもお気に入りがいます。「いったい誰がそんな馬鹿げた服を着るんだよ」という作品も含めて敬服しますね。暑苦しいキッチンで、汗にまみれながら素晴らしい料理を作り出すシェフたちも驚嘆の対象です。あとは自転車のランス・アームストロングや、ラグビーのオールブラックスなどのスポーツ選手。たくさんの人たちからパワーをもらっています。

新しいニッカのシングルモルトには、これまでのように熟成年数が表示されていない。急激な需要増大による原酒不足だけが理由なのか。「シングルモルト宮城峡」の開発に携わった綿貫政志主席ブレンダーが、ウイスキーファンの疑問に正面から答える。【←前半】文：WMJ これまでニッカのシングルモルトには、10年、12年、15年といった熟成年数の表示があった。それが今回ノンエイジの「シングルモルト余市」と「シングルモルト宮城峡」に集約されたことで、エイジング神話が強い日本ではさまざまな憶測が飛び交っている。シングルモルトを再編した理由のひとつが、需要増大による原酒不足を回避するためであることをニッカは認めている。だが今回の刷新は、ウイスキーの品質にもメリットをもたらしているのだと綿貫氏は説明する。「これまでのレギューラー品には熟成年ごとの特徴がありましたが、我々が宮城峡の特徴として挙げる『フルーティーで、軽快で、華やか』な個性を、各商品が完全に併せ持っているとはいえませんでした。それは宮城峡らしさの鍵となる原酒が、さまざまな熟成年数に偏在しているからです。それが年数表示をなくしたことで、より宮城峡らしい理想のウイスキーを組み立てやすくなりました」熟成年数にとらわれず、使いたい原酒を自由に構成できる。これは絵画と絵の具の関係にもよく似ている。長期熟成の原酒は、暗い色調の絵の具のようなもの。このような絵の具だけで絵画を描けば、やや古色蒼然とした重々しさが基調の作品になるだろう。だがそこに明るい絵の具も加えると画面に光が差し込み、より鮮やかで広がりのある世界が描ける。この明るい色調の絵の具が、若い原酒に相当するのである。新しいニッカのシングルモルトも、20年以上の長期熟成原酒を含む多彩な原酒をブレンドしながら理想のウイスキーを追求している。熟成年数10年以下の若い原酒は、その重要なピースのひとつになるというのが綿貫氏の考えだ。「熟成具合は樽ごとに異なりますが、一般的に若い原酒はフレッシュなエステル香が顕著で、ブレンドするとフルーティーで爽やかな香りが立ちやすいウイスキーがつくれます。宮城峡の特徴の一部は、ニューポットの時点ですでに持っている資質でもあり、それが歳を重ねると円熟した落ち着きに変化するもの。だから宮城峡らしさを効果的に表現するには、10年未満の若い原酒の力も必要なのです」熟成年数を示さないノンエイジステートメント（NAS）の商品は、スコッチウイスキーでも増えている。世界的な原酒不足という背景も確かにあるが、ブレンダーにとっては理想のウイスキーを生み出す自由度を広げ、その味わいを楽しむ消費者にも恩恵がある。また今回は3,000本の数量限定で「シングルモルト宮城峡シェリーカスク」も同時発売された。レーズンのような甘い香りや麦芽のふくらみが際立ち、宮城峡でしか表現できない領域へさらに踏み込んでいる。「シェリー樽熟成原酒は宮城峡のキーモルトのひとつ。その甘い香りは宮城峡特有の華やかさによく合います。宮城峡のフルーティーさ、華やかさ、甘味などが、果実のようなシェリー香とマッチした魅力を味わっていただきたいと思います」世界に伝えたい宮城峡らしさ綿貫政志氏は神戸市に生まれた。父親が酒造メーカーに勤務していたというから、お酒にはもともと縁があったのかもしれない。「大学は畜産系の研究室で、教授が好きだったブラックニッカをよく一緒に飲む機会がありました。ある日、その先生がブラックニッカの味が変わったと言い出し、ウイスキーファンはここまで味の変化に敏感なのかと驚いたものです。今思えば、きっと間違えて『ブラックニッカクリア』を飲んだのでしょうけれど。また学生時代、仲間とドライブしながらたまたま宮城峡の付近を通りかかった思い出もあります。霧の中から異国情緒が漂う蒸溜所の影が見え、ニッカの看板が現れました。いかにも職人気質の人たちが多そうな会社だと思いましたが、入社してみると実際にそうでしたね」 2004年に入社して、弘前工場に配属。シードルやワインの品質管理に携わりながら、毎年上京してマーケッターへの新商品提案会にもブレンダー室員と共に参加した。弘前で5年半が過ぎた2009年、突然ブレンダー室への異動が決まった。「当時はウイスキーの専門知識もなかったので驚きました。自分からブレンダーを志望したこともないし、審査があるわけでもない。実際のところはわかりませんが、小さな会社なので、誰かが私の仕事を見ていてくれたのかもしれませんね」意外なことだが、ニッカ社内でブレンダーになる典型的なキャリアパスは存在しない。任期の長さもまちまちで、佐藤茂生氏（第3代マスターブレンダー）や杉本淳一氏（前余市蒸溜所工場長）のように長年に渡ってブレンダーを続けるのはむしろ例外的なケースである。現在も佐久間正チーフブレンダーを除けば、三十代のブレンダーが商品開発と処方管理の重責を担っている。若手を積極的に登用するのが、ニッカ流の技術継承なのだ。「ブレンダーになって、お客様はもちろん、目の前のお酒を造った先人たちや先代ブレンダーの思いなど、いろんな人のことを考えるようになりました。30年前の原酒と向き合いながら、先人たちの努力のおかげで仕事ができる幸せを感じます。香りを確かめながら、お客様はどう思うだろう、期待を裏切ってしまわないか、先輩ブレンダーがここにいたらどう思うか、ニッカらしいブレンドになっているだろうかと自問します」今回発売されたニッカのシングルモルトでは、特に宮城峡に対する関心の高さが目立っている。昨年の年間販売数量を見ると、シングルモルト宮城峡シリーズは余市シリーズの4分の1程度であったが、今回発売されたシングルモルト宮城峡はシングルモルト余市とほぼ同程度の数量が出荷されており、これは想定をはるかに上回る初動であったという。余市と宮城峡をセットで扱ってもらうように提案した販売戦略も功を奏したようだ。宮城峡は、もはや余市の影に隠れた存在ではない。「いままで宮城峡をしっかり味わったことがない人たちにも、その魅力を認識してもらえるチャンスだと思っています。さまざまな原酒を駆使して、蒸溜所ならではの個性が表現できました。ぜひ華やかな味わいをお楽しみください」 2015年9月1日に発売された「シングルモルト余市」と「シングルモルト宮城峡」の詳しい商品情報はこちらから。 WMJ PROMOTION

ケイデンヘッドは、1842年にアバディーンで創業したスコットランド最古のインディペンデント・ボトラー。1972年にスプリングバンク蒸溜所を所有するJ.&A.ミッチェル社の傘下に入り、現在はキャンベルタウンを本拠地としている。イベントに合わせて来日したマーク・ワット氏に、そのユニークな市場戦略の内情を聞いた。文：WMJ マーク・ワット氏は、3年前にダンカンテイラーからケイデンヘッドへと移籍した生粋のボトラーである。ウイスキーをボトリングする仕事の内容は同じだが、その人生はかなりゆったりとしたものに変わったようだ。「キャンベルタウンという町自体がのんびりしているんです。スペイン人の『マニャーナ』（明日やるよ）みたいに、キャンベルタウンにも『なんとかなるさ』という気風がありますね」驚くべきことに、ケイデンヘッドにはセールスターゲットが存在しないとマークは明かす。極端にいうと、売り先を考えなくてもいい。そんな商売が現代で成り立つのだろうか。「固定された顧客を想定しないから、ウイスキーの品質だけに注力できる。これがケイデンヘッドで働く楽しさです。お客様はウイスキーのギークで、特定ブランドに忠実な層ではありません。すぐに目移りするので、新しい提案をし続ける必要はあります」シングルカスクとカスクストレングスだけに絞った「オーセンティック・コレクション」は、直営店での販売が中心だ。その他に国際市場向けに小規模のボトリングをおこなう。どちらも年に4回、各15～20品目をつくるので、年間約150銘柄がリリースされることになる。「人気のスモールバッチは、通常2つのカスクをヴァッティングしたもの。カスクが4つになると、個人的にはビッグバッチと呼んでいます（笑）。ケイデンヘッドの輸出先は約30ヵ国。シングルカスクで300本しかボトリングできないと、各国への供給がわずか10本ずつになってウイスキーファンに申し訳ないので、カスクを組み合わせて少しでも入手しやすい量にするのです。もうひとつの理由は、もちろん複数のカスクを組み合わせてよりよいフレーバーをつくることです」少量生産は原酒の品質が命だ。ケイデンヘッドはチルフィルターやカラーリングを一切おこなわない。日本は主要マーケットのひとつであり、海外向けの全銘柄が投入される。マーク自身もここ12年で35回も来日したという日本通だ。「日本は見識豊かな洗練された市場で、顧客はバーが主体。ブランド名ではなくテイストに注目してもらえます。『この蒸溜所は特にファンでもないけれど、ケイデンヘッドだから試してみようか』などと言ってもらえるのはボトラー冥利に尽きますね。日本では徒歩圏内にたくさんの優れた個性的なウイスキーバーがあります。英国はもっと分散しているので、バー巡りも日本に来る楽しみのひとつなんです」ユニークなストックを可能なかぎり低価格で発売したボトルには、Facebook経由で世界中から反響が届く。最高のセールスマンは、ウイスキーファンの個人サイトだ。whiskyfun.comなどのブログで高く評価されると、翌日からボトルが飛ぶように売れる。個人の情報網で市場を広げるあたりが、実に独立系のビジネスらしい。「同じコンセプトの商品が続くと飽きられてしまうので、1年から2年のインターバルを開けてリリースします。幸運なことにケイデンヘッドは106箇所の蒸溜所の原酒を現在ストックしているので、マンネリに陥る心配はありません」この秋のリリースも話題のボトルが目白押しだ。「グレンリベット1973年」は争奪戦が必至。「プティ・シャンパーニュ・コニャック30年」は、通常XOやVSOPなどで等級表示するコニャックを年数表示しているのが面白い。ローランドの「リトルミル1990年」にもマニアの注目が集まる。「1994年にリトルミル蒸溜所が閉鎖されたときは誰も気に留めなかったのに、今ではカルト的な人気です。今回も2つのカスクから素晴らしい味わいをお届けできました」今は注目されていなくても、機が熟すのをじっくり待てるのが老舗の強みでもある。1842年創業のケイデンヘッドは、ボトリングが換金までに時間のかかる商売だと先刻承知しているのだ。近年の原酒不足でウイスキーの価格が高騰しているが、ケイデンヘッドはおなじみの質素なブランディングに徹している。「なるべく多くの人に飲んでいただけるよう、パッケージも簡素化して低価格を維持しています。20年を超える熟成のウイスキーは高額になりがちですが、手の出る範囲内に抑えていますよ」新しい原酒の調達は、付き合いの長いブローカーが協力してくれる。ボトラー用に売りだされるのは主に4～7年のウイスキーだ。先日購入したニューメイクは、自社調達のカスクで10年、15年、20年と熟成する予定。原酒を別のカスクに移し替える際には最低3年は熟成するので、フィニッシュではなくセカンドマチュレーションと呼ばれるものになる。「このような熟成ができる独立系ボトラーは数えるほどです。実をいうと2020年には日本向けにとっておきのカスクも用意しています。長期計画もボトラーの楽しみでですね」拡大するウイスキー市場のスピード感をよそに、スコットランド最古のインディペンデント・ボトラーはこれからも鷹揚な独自のスタンスで話題作を繰り出していくのだろう。「キャンベルタウンはスプリングバンク蒸溜所とグレンガイル蒸溜所が有名ですが、お越しの際にはケイデンヘッドにもぜひお立ち寄りください。カスクから直出しのボトルも購入できますよ」

ニッカウヰスキーのロングセラー「ブラックニッカ」のラインナップに、今年6月から新顔が加わっている。ブラックニッカ史上もっとも濃厚で深みのある味わいを完成させたのは、昨年ブレンダー室に配属されたばかりの最年少ブレンダーだ。ニッカ独特のアプローチで導き出された、新スタンダード誕生の物語。文：WMJ とにかく値段以上の味がするから、飲んでみたほうがいい。あるウイスキーファンの言葉に偽りはなかった。香りも味も驚くほどに深みがあり、心地良い余韻がしばらく続く。まさにウイスキーを知る大人のためのウイスキー。それが「ブラックニッカディープブレンド」の第一印象だ。ブラックニッカといえば、もちろんニッカを代表するブレンデッドウイスキーのブランドである。現在「クリア」「リッチブレンド」「ディープブレンド」「スペシャル」の4種類が展開されているが、商品ごとに風味は大きく異なっている。戦略的にポジショニングされたバリエーションで、あらゆるタイプの消費者にブラックニッカブランドを訴求するのがニッカの狙いなのだ。ニッカが想定する5つの志向に当てはめると、「スッキリ志向」と「飲みやすさ志向」をカバーするのが「ブラックニッカクリア」。「甘さ芳醇志向」に対応するのが「ブラックニッカリッチブレンド」である。最後に残された「濃厚志向」と「スモーキー志向」を満足させることが、新商品「ブラックニッカディープブレンド」の至上命題だった。味わいを実感する限り、その目的は間違いなく達成されている。このニッカの新定番ウイスキーを開発したのは、現在33歳の二瓶晋（にへい・すすむ）ブレンダーである。ウイスキーづくりの司令塔であるブレンダーに、ニッカはこれまでも才能ある若手を登用してきた。しかし配属後1年未満の新人ブレンダーに主要ブランドの新商品開発を一任する佐久間正チーフブレンダーの方針は、社内でも驚きをもって迎えられたという。宮城峡蒸溜所から、弘前工場を経てブレンダー室へ 2007年にアサヒビールに入社した二瓶氏は、茨城県にあるビール工場で1年間の研修後、念願だったニッカウヰスキーに出向となる。最初の勤務地は、宮城峡蒸溜所だった。「実家が仙台市の秋保なので、宮城峡蒸溜所は隣町のような感覚です。生まれ育った土地で産出される飲料に関わりたい、できれば宮城峡でウイスキーづくりをしてみたいという思いで入社したので、念願がかなった喜びはありました」宮城峡での二瓶氏の仕事は、主にニューポット（貯蔵前の原酒）の品質を向上させること。仕込から蒸溜までの工程に改良ポイントを提案し、現場の設備で仮説を検証するPDCAサイクルだ。「製造スケールが大きいほど、ちょっとした変化が思いがけない大影響を与えてしまいます。責任のある仕事を、若いうちに任されるのがニッカの社風。やりがいを感じました」仙台では3年半を過ごし、その間に東日本大震災も経験した。その後、2011年10月からシードルの製造を行っている青森県・弘前工場で既存製品の品質維持や発酵の管理を担当。弘前赴任から2年が過ぎたある日、運命の辞令が二瓶氏のもとに届く。「ブレンダー室への異動は、予想外で驚きました。仙台時代から憧れの仕事でしたが、自分には無理だろうと思っていたので。でも、やってみようと心を決めました」新人ブレンダーとなった二瓶晋氏は、2014年2月からオールモルト、ハイニッカ、カフェモルト、カフェグレーンなど既存商品の維持管理を開始。日々の官能評価を通して、ニッカ流のブレンディングを学んできた。「先輩ブレンダーのコメントを見て、その言葉がどの香りを指しているのかを理解し、ボキャブラリーを自分のものにしていきます。今も学んでいる最中ですが、大枠を捉えるまでに1年以上かかりました」温泉地として有名な秋保でも、特に山深い集落で育ったという二瓶氏には、ユニークな嗅覚のストックがある。ある原酒の特徴をとらえて「アゲハチョウ」と表現したコメントに、佐久間正チーフブレンダーは驚いた。尋ねれば、アゲハチョウの幼虫の触覚から放たれる独特な匂いを表現したのだという。「幼いころに記憶した匂いなので、強烈におぼえているのです（笑）。佐久間さんは、たしかエステル香やキンカンなどと表現していました。ブレンダーによって香りを表現するコメントが異なることもありますが、日々のコミュニケーションを通じて、先輩方の言葉が示す風味の定義の範囲も厳密に見極めています」宮城峡での経験から、蒸溜時に生まれる風味のメカニズムはある程度わかる。だが貯蔵の間に起こる変化については、学ぶことが山ほどあると二瓶氏は言う。「今は漠然としかわからないものでも、長く経験するうちに因果関係が見えてくるかもしれません。まだまだ勉強は続きます」（つづく）心地よい深さが新しい「ブラックニッカディープブレンド」の詳しい商品情報はこちらから。 WMJ PROMOTION

モルトウイスキーの蒸溜所に欠かせない設備といえば、銅製のポットスチルやコンデンサー。それを供給するのは専門の銅器職人たちだ。銅に関する基礎知識をおさらいしてみよう。文：イアン・ウィズニウスキモルトウイスキーの個性や品質に、大きな影響を与える最重要設備といえばポットスチルだ。その材料は決まって銅板である。銅は打ち延ばしがしやすいため、技術さえあればポットスチルのように独特な形状も加工できる。さらに熱伝導性が極めて高いため、スチルがすぐに加熱できてエネルギーコストが安く済むという利点もある。ニューメイクスピリッツに対する銅の影響は重大だ。そのひとつが、硫黄化合物の含有率を下げるという効果である。蒸溜中、アルコール分を含んだ液体が加熱されて気化し始める。この蒸気はスチルのネックを通ってコンデンサーにたどり着き、そこで再びアルコールを含んだ液体に戻る。この過程で、銅は硫黄化合物を蒸気から吸収するのである。硫黄化合物はゴムや肉を思わせる植物性のにおいを含み、ほんのわずかの量が存在するだけなのに主張が強いため他の風味の特徴を覆い隠してしまう。つまりこの硫黄化合物の含有率を下げることは、結果的にエステル（フルーティーさ）、甘味、穀物香などのより軽快な風味の特徴を引き出すことにもつながるのである。優れた銅器職人を育成するそんな便利な銅を、ウイスキーづくりに最適のスチルに加工するのが銅器職人の仕事である。その役割は幅広い。ポットスチル、コンデンサー、スピリットセイフ（検度器）を製作し、設置し、メンテナンスし、交換するのもすべて彼らの仕事だ。施設内に銅器工房を持っている蒸溜所といえばバルヴェニーである。常駐銅器職人のデニス・マクベインが2008年に勤続50年を達成し、現在も顧問として蒸溜所のサポートを続けている。また、ディアジオが保有するアバクロンビー銅器工房も有名だ。1790年から操業を続け、現在43人の銅器職人を抱える工房がディアジオ傘下の28のモルトウイスキー蒸溜所を支えている。さらにはフォーサイスのように独立したウイスキー専門の銅器工房もある。フォーサイスは15人の銅器職人が各蒸溜所の設備をフルスペックで提供し、設置からメンテナンスまでを請け負っている。同社代表のリチャード・フォーサイス氏が、その人材育成の方法について教えてくれた。「特別な職人芸なので、地元の労働市場を探しても銅器職人は見つかりません。ゼロから技能を身につけてもらうしかないのです。当社では年に3人の訓練生を採用して、5年間の見習い期間を設けています。職人候補生は、まず技術を学ぶ意欲を示さなければいけません。そしてかなりの肉体労働なので、健康であることも必要です」アバクロンビーで運用管理をしているチャールズ・キング氏も、人材育成の重要性について語っている。「手仕事が大好きで、この仕事に大きな誇りを持ってくれる人々を探しています。ここ8〜10年は銅器職人とエンジニアの見習いを毎年採用しています」見習いの初年度には、継続教育（FE）カレッジのエンジニアリング課程での学習も含まれている。エンジニアリング、冶金、溶接などの基礎を学び、健康や安全に関する知識も習得するのだとリチャード・フォーサイス氏が言う。「その後の数年間は、熟練した職人のそばで働きながらワークショップのスタイルで学びます。見習い職人たちはハンマーで銅を成型し、溶接する方法を学びます。さらにはポットスチルやコンデンサーの造り方も習得します。図面を引くところから始まって、必要に応じてウォータージェットカッターで銅を切断する工程もあります」この見習い期間が終了したからといって、修行明けの一人前になれるというわけでは決してないとチャールズ・キング氏は釘を刺す。「正しい技法を習得するまで、そこから少なくとも5年はかかります。ほとんどの仕事がチーム単位でおこなわれ、熟練工のそばで技術をおぼえていきます。例えばポットスチルの交換や、スチルの部品の交換などもこのような仕事の一部です」大きなメンテナンスは夏の閑散期に銅器職人が忙しくなるのは、ウイスキー業界で「静かな季節」と呼ばれる閑散期だ。蒸溜所の多くは生産を一時中止して、メンテナンスをおこなう。この静かな季節は数週間しか続かないので、ここで大掛かりなメンテナンスをすべておこなう必要がある。交換が必要な機器や部品がないか、蒸溜所内の設備はいつも注意深く監視されている。ポットスチルの厚みをモニタリングするのも大切だ。何年も使用するうちに、銅壁の厚みが減ってくるからである。蒸溜の工程は、徐々に銅を侵食する。ある一定の厚みがなくなったら、交換が必要になる。厚みの測定には、ここ20年ほど超音波プローブが使用されている。それ以前は、ハンマーで叩いた音から厚みを把握していた。ベルのようにきれいに鳴れば万事良好。ゴツンと鈍い音がしたらそろそろ取り替え時というサインだったらしい。大きなメンテナンスの進め方を、チャールズ・キング氏が説明してくれる。「少なくとも1年以上前から多くの事前計画を進めておきます。夏の交換に向けて、機器の部品やスチルは前年の12月から製作を開始します。蒸溜所と綿密に連絡を取り合いながら、閑散期でのメンテナンスを用意するのです」ひとたび閑散期が始まると、銅器職人は工房を抜け出して、蒸溜所での作業が中心になるのだとリチャード・フォーサイス氏が説明する。「ポットスチルをひとつ造って設置するのに、だいたい4人がかりで6週間かかります。このうち2週間は現地の蒸溜所での作業になります。小さいポットスチルなら完成済みのものを蒸溜所に移送できますが、やや大型のものになると輸送がしやすいようにポットをいくつかに分けて蒸溜所に運び、ヘッドやネックを現場で溶接していくんです」熟練したスキルの他に体力的な強さも求められる銅器職人だが、だからといってキャリアの長さに限界が生じるわけでもない。チャールズ・キング氏は証言する。「健康と安全のための規則が、銅器職人たちの就業年を伸ばすことに役立ってきました。熟練すればするほど、知識を後進の職人たちに伝える時間も長くなります。当社の職人のひとりは43年間銅器を造り続けて、最近60歳で引退しましたよ」生涯をかけて銅のメンテナンスをおこなう職人たちも、立派なウイスキーメーカーの一員である。

スペイサイドを象徴するクライゲラヒの町に、世界中のウイスキー関係者に愛されたホテルとバーがある。ハイランダーインの新しいオーナー、皆川達也さんをクリストファー・コーツが訪ねた。文・クリストファー・コーツ初めてクライゲラヒにやってきたのは、ちょうど昼食時だったのを憶えている。当時のウイスキーマガジンの発行人とともに、私は小さなホテルの前に降り立った。村の中央を蛇行する細長い道沿いに建ち、外壁が白い漆喰で塗られ、木でできた深緑色の窓枠が印象的なホテルだ。長時間のドライブの疲れをねぎらうように、背の高い玄関のドアが出迎えてくれる。らせん階段を下りながら、私の雇い主である発行人が肩越しにこう言った。「スペイサイドの心臓部へようこそ。ここは誰もが知っているウイスキー界の有名人たちが、こっそり集まってくる場所なんだぞ」ひょっとして、自分はからかわれているのではないだろうか。そんな疑いが頭をかすめた。初めてスペイサイドにやってきた私は、おそらく「アイコンズ・オブ・ウイスキー」として表彰された業界の有名人たちに会えるのではないかという期待から、そわそわと周囲をうかがっているように見えたのかもしれない。きっとそうだ。だがこれも新米ライターが通る道なのだろう。そんなことを考えながら廊下を歩いていたら、グレンファークラスのジョージ・グラント像にぶつかりそうになった。ハイランダーインの新オーナーである皆川達也さんを前にして、そんな昔話を披露してみる。すると彼は、まったく驚くに当たらないといった笑顔で頷きながら、慎重に言葉を選ぶような感じで話し始めた。「そうですね。大げさに言い募るつもりはないのですが、私もときどき感じることがありますよ。ひょっとしたら、この場所はウイスキーの宇宙の中心なんじゃないかって」嬉しそうに声を上げた後で、はにかみながら彼は静かに付け加えた。「少なくともスペイサイドの中心なのではないかと」実際のところ、皆川さんが謙遜する必要はどこにもない。あれから何度もスペイサイドを訪ねたが、このホテルのバーに関しては、実に多くの人びとから同様の評価を聞くことになった。ハイランダーインが、ウイスキー界の心臓部であるといわれる理由はたくさんある。滅多にお目にかかれないような、ウイスキー界の著名人たちに会える隠れ家的な場所であるのはもちろんのこと、バックバーの品揃えも素晴らしい。ここにはアジア圏外で最大といわれるジャパニーズウイスキーのコレクションもある。ウイスキー界でも指折りの有名人たちを常連客として迎えながら、居心地のよい田舎のパブの佇まいも失っていない。このバーの雰囲気は昔からまったく変わっておらず、これからも決して変わることはないと皆川さんは断言する。「ここには200ポンドもする高級シガーはありません。客層もいいかんじで雑多です。いわゆるウイスキー界のセレブリティーといわれる方々も来られますが、地元のお年寄りや若者たちがいつも1杯やりに立ち寄ってくれる場所なんです」そう言って微笑む皆川さんこそが、今ではここハイランダーインで一番の顔役だ。伝統のホテルのオーナーに有名なハイランダーインの前オーナー、ダンカン・エルフィック氏のもとで、約7年にわたってバーマネージャーを務めたこともある皆川達也さん。以前は人口150万人の京都に住んでいた彼が、この小さなクライゲラヒ村にどんないきさつでたどり着いたのだろう。「20代後半でスコットランドにやってきて、しばらくエディンバラのウイスキーバーで働いていました。当時、ダンカン・エルフィックはクライゲラヒホテルを経営していて、スタッフにウイスキーの知識を教えられる人間を探していたんです。あるイベントで偶然知り合いになって、ほどなく彼のチームに招き入れられました」皆川さんは当時を思い返しながら、最初に感じたジレンマについて語りだした。「もちろん最初は迷いもありましたよ。エディンバラには親しい仲間たちもいたし、決して大都市じゃないけれど、やはりクライゲラヒのような田舎とは違いましたから」そう言って、皆川さんは声を落とす。彼の当時の葛藤は、私にもよく理解できる。「でも友人たちはみな、クライゲラヒに行くべきだ、素晴らしいチャンスじゃないか、と背中を押してくれたんです。まあ、最初の話では、最長でも2～3カ月という約束だったんですけどね（笑）」だがその数カ月の約束は、いつしか2年半にまで延びていた。そしてダンカン・エルフィック氏がクライゲラヒホテルを退職してハイランダーインのオーナーになると、皆川さんも行動を共にした。2012年1月までこのハイランダーインでバーマネージャーとして働き、その後2015年前半まではヨーロッパ地区におけるサントリーのブランドアンバサダーを引き受けることになった。「ブランドアンバサダーは本当に素晴らしい仕事でした。サントリーのウイスキーは大好きなんです。子供の頃から父がサントリーのウイスキーを飲んでいた思い出もあるので、なおさら特別な仕事に思えました。さらに嬉しかったのは、この村に居ながらにしてブランドアンバサダーの仕事ができたこと。ハイランダーインにもよく立ち寄って、ダンカンの顔を見ながら1杯やったものです」そして皆川さんは、運命の日を回想する。「ある日、この店に来るとダンカンが言うんです。このホテルを売りに出すつもりだと。まったく信じられませんでしたよ」皆川さんは、目を大きく見開いてそのときの驚きを再現する。「65歳でも、75歳でも、ずっと仕事を続けるタイプの人だと思っていましたから。でも彼はそろそろ引き際だと心に決めているようでした。だから私もすぐに決心したんです。『ダンカン、売りに出すなら、私が買いますよ』って」椅子に深く腰掛けながら、皆川さんはこのホテルのオーナーになったいきさつをひと通り説明してくれた。「私が継いだことを、ダンカンも喜んでいると思います。このあいだ会ったときは『かつてないほど人生が充実している』と言ってました。彼はなんとスペインに移住したんですよ。『ホテル代、ちょっと払い過ぎたかな』と冗談を飛ばして一緒に笑いました」ゆったりとしたダンカンの第二の人生を、皆川さんが祝福しているのは明らかだ。バトンを受け取った今、彼はハイランダーインをどのように運営していくつもりなのだろうか。「今度、秩父蒸溜所のブランドアンバサダーをしている吉川由美さんがはるばる日本からやってきます。スペイサイド・ウイスキー・フェスティバルに合わせて、ここで特別なテイスティング会を開催するんです。実をいうと、彼女もこのハイランダーインで働いていたことがあるんですよ」今やこのホテルは、ウイスキー界の著名人を集めるだけではなく、輩出する場所にもなっているのだ。

本年ブラックニッカは発売60周年を迎えた。キャンペーンと特別ボトルでアニバーサリーを祝うため、ニッカウヰスキー本社に歴代ブレンダーたちが勢揃いした。ブラックニッカブランドの変遷から、ニッカのウイスキーづくりを振り返る。文：WMJ ニッカウヰスキーの初代マスターブレンダー、竹鶴政孝がブラックニッカを発売して今年でちょうど60年になる。ニッカは10月中旬から順次、既存のブラックニッカブランドの700mlボトルを「60周年記念ラベル」に切り替えて順次発売し、大々的な消費者キャンペーンも実施する予定だ。そして11月1日からは、数量限定で60周年記念の数量限定商品「ブラックニッカブレンダーズスピリット」を発売する。この特別ボトルのテイスティングを兼ねて、歴代マスターブレンダーの佐藤茂生氏（第3代）、山下弘氏（第4代）、それに歴代チーフブレンダーの杉本淳一氏、久光哲司氏、佐久間正氏の5名がニッカウヰスキー本社に集った。ニッカのウイスキーづくりを支えてきた新旧ブレンダーが、このように一堂に会する機会は極めて珍しい。 1969年に入社した第3代マスターブレンダーの佐藤茂生氏は、ブラックニッカの主要銘柄「ブラックニッカクリア」の生みの親ともいうべきブレンダー。在任中にはウイスキーの暗黒時代も体験している。1985年からチーフブレンダーを務めるものの、1989年からの大幅な増税でウイスキーの家庭用市場が壊滅状態に。当時の主力ブランドのハイニッカも950円から1,450円に値上がりし、旧来の顧客がすっかり離れてしまったのだ。「1本1,000円以下のボトルを提供できないと、やはり家庭用市場には再参入できない。悩んでいたところに、1997年からの減税が決まり、ようやく1,000円以下で発売できる見通しが立ちました。このチャンスを活かして家庭用市場を復活させるのが、私のブレンダーとしての使命になったのです」当時のニッカでは、新しい素材として採用したノンピート麦芽の原酒の一部が適度な熟成期を迎えていた。この原酒の魅力を引き出し、日常的に気軽に楽しめるクセのないウイスキーをブラックニッカブランドで打ち出そうとしたのが佐藤氏率いる当時のブレンダーチームだったのである。佐藤氏が当時を振り返る。「1980年代後半からスコットランドでは、すでにノンピート麦芽が流通し始めていました。これまでニッカにはノンピートを使ってみようという発想はなく、うまくいくかはわからなかったのですが、やってみなければわからない。新しいチャレンジのノンピート麦芽に対するニッカの解答が『ブラックニッカクリアブレンド』でした」そして佐藤茂生氏の後を継いだ第4代マスターブレンダーの山下弘氏は、竹鶴政孝の薫陶を直々に受けた数少ないブレンダーのひとりだ。「次世代を担う社員に本当に美味しいウイスキーを体験させ、竹鶴政孝に学んだ品質、具体的には酵母や樽のノウハウなどを伝えるのが経営者やマスターブレンダーの仕事。大切なのは、本物の味を知るることでした。物事の本質は、自分でつかみとるしかありません。そんなひとつひとつの積み重ねが、現在のニッカをつくってきました。竹鶴政孝は滅多に笑顔を見せない人でしたが、今頃は笑顔で私たちの努力を認めてくれているだろうと思います」時代に合わせて変化したブラックニッカそして1997年にチーフブレンダーとなった杉本淳一氏は、佐藤茂生氏の代から温めてきた「ブラックニッカクリアブレンド」（2011年に「ブラックニッカクリア」に改称）を世に送り出す。「佐藤が残したレシピは、変えるところのない完璧なブレンドでした。しかし発売前に社内で試飲会をしたところ、飲みやすい味わいに批判の声も上がりました。従来のニッカのスモーキーな味わいに慣れている人は『ウイスキーを飲んだ気がしない』『物足りない』と感じてしまったのです」しかし消費者の嗜好の変化を信じる杉本氏に迷いはなかった。発売直後より、クリアな味わいのブラックニッカは好調に売り上げを伸ばしてゆく。「お客様の反応はよかった。社内で反対していた人たちも、やがて『スイスイ飲めていいね』『アルコール度数37％だからついつい飲み過ぎちゃう』などと徐々に評価を改めてくれました。クリアブレンドは、革新を実現して成長するニッカの新しいシンボルでした。販売が伸びるなかで原酒のやりくりに苦労しましたが、リーズナブルな価格でさまざまなタイプのブラックニッカが並ぶ現在の状況を竹鶴政孝も喜んでくれると思っています」杉本氏に代わって2006年にチーフブレンダーとなった久光哲司氏には、新しい課題があった。2003年頃から、それまで順調に上昇してきた「ブラックニッカクリアブレンド」の売り上げが伸び悩んでいた。課題は中味の訴求ポイントである「飲みやすさ」と、重そう・キツそうと感じられるように瓶のイメージが乖離していたことと結論づけ、デザインを改めたところ2007年から再成長を始めた。そしてさらにはスッキリした「クリア」とは異なる「コク」というキーワードが浮上したのもこの久光チーフブレンダーの時代だった。「市場が濃厚さを求める時代になり、ブラックニッカという安心ブランドの中で次の商品を作ろうと試行錯誤を始めました。シェリー樽熟成のモルト原酒をキーモルトにして、グレーンウイスキーも十分に熟成させたものを使用することで、新しいブラックニッカの味わいを提案できると考えたのです」久光氏のチームが組み上げたブレンドは、2012年よりチーフブレンダーを務める現職の佐久間正氏に引き継がれる。2013年に発売された「ブラックニッカリッチブレンド」は芳醇さと豊かなコクで好評を博すことに。さらに創業80周年に合わせた新商品の開発に取り組んでいたとき、図らずもNHK連続テレビ小説『マッサン』の追い風が吹いた。ブラックニッカもまた、新しいチャレンジを企てる。「すっきりと飲みやすい『クリア』と、芳醇でコクのある『リッチ』でも、まだ取り切れていない顧客層がある。仮説ながら、そのキーワードは『濃厚さ』だと考えました。新樽とヘビーピートの原酒を中心にした新商品の開発が始まりました」そして2015年に、ブラックニッカ史上最も濃厚な味わいを実現した「ブラックニッカディープブレンド」を発売。定番のブランドが、さらにウイスキーユーザーの裾野を広げることに成功したのである。（つづく）ブラックニッカブレンダーズスピリットアルコール分　43％　　容量　　　　　瓶700ml 発売日　　　　2016年11月1日（火）価格　　　　　オープン価格　　　　　　　　＊参考小売価格：2,500円（消費税別）限定数量　　　12,000箱（＊1箱＝700ml×12本）『ブラックニッカ 60周年 60万円分の至福の逸品が当たる！』キャンペーンの応募はこちらから。（2016年10月17日午前10:00開設予定）ブラックニッカ60年の歴史、商品、キャンペーンなどの詳細がわかるオフィシャルサイトはこちらから。 WMJ PROMOTION

ブラックニッカ60年の歴史を凝縮したような数量限定ボトル「ブラックニッカブレンダーズスピリット」が発売される。ブラックニッカブランドをさらに強化し、ハイペースの増産計画を進めるニッカウヰスキーの狙いとは。文：WMJ 11月1日から数量限定で発売される60周年記念商品「ブラックニッカブレンダーズスピリット」には、初代ブラックニッカの発売年である1956年に余市蒸溜所で蒸溜された60年もののモルト原酒が一部入っている。さらには1999年以前に西宮工場に設置されていたカフェ式（連続式）蒸溜機で蒸溜されたカフェグレーンを一部使用するなど、まさにニッカウヰスキーの歴史がブレンドされたウイスキーだ。佐久間正チーフブレンダーの手引きで、この特別ボトルのテイスティングが始まる。グラスを鼻に近づけると、甘く複雑な香りがゆっくりと立ち上がってきた。「ハチミツやチョコレートのような甘い香り。新樽由来の、ウッディーな香りも感じられます。そして長期熟成原酒ならではの円熟味とまろやかさが全体を包んでいます」口に含むと舌触りは滑らかで、しっかりとしたモルトの味がある。「クッキーのような、麦の香ばしい味わいが感じられると思います。そしてニッカが誇りにしているカフェグレーンの甘い味わいも感じられます。樽由来のビターな甘味もあって、最後には鼻に抜けるピートの香りがはっきりとおわかりいただけるはずです」パッケージは、斬新なロイヤルブルーのスクエアボトルにフロスト加工を施し、ラベル中央にはもちろんおなじみの「キング・オブ・ブレンダーズ」の顔。初代マスターブレンダーの竹鶴政孝に始まる60年の集大成を感じさせるウイスキーだ。佐久間氏が語る。「カフェグレーンの完成や、ノンピートの採用など、ブラックニッカにはさまざまな転換点がありました。そのような歴史も踏まえながら、新しいアプローチも取り入れて最高のものをつくろうという意思の結晶です。ブレンダーだけでなく、今までニッカで働いてきたすべての人々のスピリットが込められています」新しい課題に挑むとき、ニッカのブレンダー、経営者、社員たちの頭に浮かぶのは「竹鶴政孝ならどうするだろうか」という自問自答だ。ニッカウヰスキーの岸本健利社長が、この「竹鶴精神」について説明してくれた。「竹鶴精神という言葉を、竹鶴自身が口にしたことはありません。これは彼の後輩であるニッカの社員が自発的に、連綿と引き継いできた価値観なのです。ブラックニッカ発売から60年が経った現在の状況を、きっと竹鶴本人も喜んでくれるはずです」海外市場を視野に入れた増産計画特別ボトルの発売に先駆けて、10月からは『ブラックニッカ60周年 60万円分の至福の逸品が当たる！』キャンペーンを実施する。抽選で60名に「ブラックニッカ」に合うおつまみや食材60万円分をプレゼントし、当選者1人につき総額60万円分を6回（6ヶ月）に分けて届けるというビッグな企画だ。キャンペーンの応募期間は、2016年10月17日（月）から2017年1月10日（火）まで。商品の購入は必要なく、ニッカウヰスキーのウェブサイトで告知されるクイズに答えて、パソコンやモバイル端末から応募できる。ニッカウヰスキーによると、2016年の「ブラックニッカ」ブランドの年間販売数量は初めて300万箱を超える見込みである。4年連続で過去最高売上を記録するのは確実な状況で、居酒屋などで好評な「ブラックニッカフリージングハイボール」もサーバー設置店が今年中に累計1万店に達することになるだろう。フリージングハイボールに使用するブラックニッカクリア樽詰めハイボールの出荷数も、1〜8月累計前年比196％という驚異的なスピードで伸びている。継続的なウイスキー人気に応えるため、ニッカウヰスキー全体でも2016年は前年比130％の原酒増産に踏み出している。そして2017年には宮城峡蒸溜所などの設備も強化し、対2015年比で実に180%という大規模な増産態勢を整えていく予定だ。熟成に十年単位の時間がかかることもあるウイスキーで、このように意欲的な生産拡大へと打って出るニッカの真意はどこにあるのだろうか。岸本社長が答えた。「大掛かりな設備投資について、トレンドを上回る増産なのではないのかと問われることもありますが、そうは考えておりません。国内市場だけではなく、日本のウイスキーに注目する海外市場までを見据えると、決して大きな数字ではないのです。竹鶴政孝のフロンティア精神を胸に、ニッカはこれからもどんどんチャレンジを続けていきます」ブラックニッカブレンダーズスピリットアルコール分　43％　　容量　　　　　瓶700ml 発売日　　　　2016年11月1日（火）価格　　　　　オープン価格　　　　　　　　＊参考小売価格：2,500円（消費税別）限定数量　　　12,000箱（＊1箱＝700ml×12本）『ブラックニッカ 60周年 60万円分の至福の逸品が当たる！』キャンペーンの応募はこちらから。ブラックニッカ60年の歴史、商品、キャンペーンなどの詳細がわかるオフィシャルサイトはこちらから。 WMJ PROMOTION

数週間前、ビル・ラムズデン博士が東京にやってきた。グレンモーレンジィのプライベートエディション第8弾「バカルタ」をお披露目するためである。前回のインタビューから約1年半、多忙な博士がインタビューの時間を割いてくれた。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケン取材協力：MHDディアジオモエヘネシー今回発売されたエディションは、バーボン樽の後にマデイラ樽の後熟を施したものですね。マデイラ島やマデイラ酒との関わりは、いつ頃から続いているのですか？関係が始まったのは、もうずいぶん前のことになります。最初のきっかけは1995年の「グレンモーレンジィマディラウッドフィニッシュ」。さまざまな種類の樽を、複数のサプライヤーから入手しました。でも正直言うと、その樽の出自については怪しいところがあったんです。貴腐ワインの品種別に樽を手に入れるのは不可能でした。手に入れた樽は甘味が強い方から順にマルバジア種、ヴェルデーリョ種、セルシアル種のはずでしたが、なかにはティンタネグラモーレ種がさっきまで入っていたような樽もあって、こんなことでは一貫性が保てないから続けられないと思ったんです。それが1999年頃のことで、マデイラに行ったのは今回が3回目になります。ご存じかもしれませんが、マデイラ島は特に英国人の年配者に人気のバカンス先で、熱帯の木々が鬱蒼と茂る暖かい土地柄です。まず私たちは、残念ながら故人となったエンリケシュ＆エンリケシュのジョン・コサートと懇意になろうとしました。でも当初の目論見はまったく外れてしまいます。理由は、マデイラ酒が濃厚な木の成分を嫌うから。非常に高価な新樽を作ってマデイラ島に送ると、ジョン・コサートがアンモニアや煮沸を施して木の成分をすべて剥ぎ取ってしまうのです。これではただのコンテナだし、高額な新樽にそんな仕打ちはないだろうと思いました。木の成分を根こそぎ奪う処置は、ジョンのマデイラにも、私のウイスキーにも役に立たないのではないかという思いがつきまといます。そんなわけで計画は完全に終了し、それを埋め合わせるために「ネクタードール」を開発しました。この失敗には心残りがあって、のちほど説明する「バカルタ」につながっていきます。完全に私の主観ですが、今はなきジョン・コサートの思い出をお話しましょう。マデイラ島で2日間いっしょに過ごしたのですが、彼は気難しくてやや付き合いにくいタイプの英国紳士でした。マデイラにはグレンモーレンジィの経理部長とスペイサイドクーパレッジのウィリー・テイラーも同行して、ジョンの仕事場をすべて見せてもらいました。ジョンがずっとマデイラ人たちに対する不平をこぼしていたのをおぼえています。彼らマデイラ人は怠け者で、労働意欲に欠けるのだと。山の上にあるジョンの醸造所を訪ねた帰り、強風吹きすさぶ細道のカーブで、ジョンが急ブレーキをかけました。何だろうと思ったら、そこで働いていた職工たちを見て「なあ、言ったとおりだろう？　12人もいるのに働いているのは1人だけだ。他の連中はみんな揃いも揃って油を売っていやがる」と吐き捨てたり。 2回めのマデイラは、休暇で行きました。とてもいい休暇だったのですが、1週間で充分満足しましたね。見るべきものは見たし、ワイン畑や植物園なども行き尽くしました。妻と一緒に行ったのですが、僕らがいちばん若輩だったのが新鮮でした。なにせご隠居さんたちのパラダイスですから。2回めのマデイラ島訪問はそんな感じです。そして3回目の訪問が、今回のプロジェクトにつながっているわけです。まあ、いい場所には違いないですよ。いつかまた行くことがあるでしょう。英国に住んでいたら、なおさら冬に訪ねたくなる場所です。ほとんどアフリカだから、暖かい気候も保証されていますしね。 1995年にグレンモーレンジィが発売した「マディラウッドフィニッシュ」と、今回の「バカルタ」はどこが違うのですか？「マディラウッドフィニッシュ」には、かなり風味のバラつきがありました。自分で手がけた古樽フィニッシュのなかでは特に好きなボトルでしたが、好評を博している時期にも気になっていたんです。バラつきを考えると、当時の人気は驚きでした。半分程度の人気しかなくてもやはり不安だったでしょう。それであのボトルはやめたのですが、悔いは残りました。事実として自分が失敗したことが納得できなかったし、やはり失敗は嫌いですから。当時のシリーズに使用したのはどんな樽だったのですか？すべてが伝統的な650Lの古い大樽です。500L程度のバットもありましたが、シェリー酒メーカーから回ってきた代物ではないかと私は疑っていました。プロジェクト終盤にはドウロ地方からやってきた225Lのバリックなんかもあったりして、樽にはゴチャ混ぜの要素が染み込んでいました。だから後悔しているんです。今の仕事をクビになる前に、本当に良質なマデイラのフィニッシュをつくっておかねばならない。そんな思いもあって「バカルタ」にたどり着きました。つまり「バカルタ」には、博士が考える「完璧なマデイラ樽熟成」が採用されているという訳ですね？　いったいどうやって実現したのでしょう？このウイスキーは完璧な特注品で、工程のあらゆる段階をコントロールしています。もともとヨーロピアンオークよりもアメリカンオークが好ましいという印象は抱いていました。ヨーロピアンオークにはオーク特有のエグみがあるので、よりソフトな風味が欲しかったのです。そこで基本的には、グレンモーレンジィのデザイナーズカスクに使用するのと同じタイプの樽を使用しました。木目がしっかりと詰まった木材を、最低36ヶ月は自然の空気に晒したものです。樽はケンタッキーにあるブラウン・フォーマンの樽工房ではなく、スコットランドのスペイサイドクーパレッジに運んで250Lのホグズヘッド大の樽を作り、内側にヘビートーストを施しました。これはもちろん、すぐワインに甚大な影響を及ぼすので問題を引き起こすことになるのですが。それから樽はマデイラ島に送られて、私とスペイサイドクーパレッジのウィリー・テイラー社長も付き添いました。ドリヴェイラの兄弟たちを説得して、彼らのマデイラ酒をこの樽で熟成してもらうためです。仕込んだマデイラ酒が犠牲になることはわかっていました。木の成分を取り込みすぎたマデイラ酒は、捨てるしかないのです。何といってもアメリカンオークの新樽をトーストしているんですから。樽は2年間にわたってマルバジア種の甘いワインを入れながら、伝統的なカンテイロという手法に従って熟成します。これは太陽の熱が直接届く屋根裏に樽を置き、「日焼け」させながら熟成を進めるもの。「バカルタ」という言葉は、スコットランドのゲール語で「焼いた」という意味なんです。マデイラ島で2年間を過ごしたあとに、樽はスコットランドに送り返されます。とても時間がかかるプロジェクトですね。採算度外視の酔狂でなければ、やっていられないような仕事です。アメリカからクライゲラキに木材を送って、そこで樽に組んでからマデイラ島に送り、マデイラ酒を熟成したあとでスコットランドのグレンモーレンジィに送り返すのですから。ついにスコットランドに戻ってきた樽は、とてもリッチな特徴が備わっていました。クラシックな、酸化したような刺激を感じさせるマデイラ樽の風味がそこにあったのです。原則として、樽詰めした原酒はグレンモーレンジィオリジナルです。当初は4年ほど後熟する予定で、プライベートエディションの第10弾か第11弾として細々と発売するつもりでした。アシスタントのブレンダン・マキャロンと一緒に、全樽を3ヶ月ごとにテイスティングしました。最初の6ヶ月は、シャトーディケム（ソーテルヌワイン）のバリックで後熟した1981年の「グレンモーレンジィプライド」と同じ風味になりました。いつもこうなるのですが、科学的に理由を解明したいと思っています。6ヶ月間はさほどの違いを見せなかったウイスキーですが、ここから特有のフレーバーを放ちはじめます。そして2年が経ったとき、当初の4年計画よりも早く目標のバランスに到達したと判断しました。これは言葉で完璧に説明できるものでもなく、ブレンダンにも自分の経験から学んでもらうしかないのですが、フレーバーのバランスが見事に調和するステージに到着したのです。自分でもよく使う言葉でいうと「極めてまろやか」で、突出しすぎているフレーバーがひとつもありません。うっとりするほどひとつに統合されているのです。過去の経験から、このまま放置するといずれバランスが損なわれてしまうリスクがあると考え、ボトリングして「バカルタ」が出来上がりました。バカルタに使用したのはマデイラ酒の原料でもいちばん甘みの強いマルバジア種とのことですが、他の品種も試してみたのですか？すでにジョン・コサートとひと通り試した経験がありました。当時は自分の飲み方にも適しているボアル種がいいと思っていたのですが、今回のプロジェクトではマルヴァジア種がグレンモーレンジィのフレーバーにもっとも好ましい影響を与えてくれるのではないかと考えました。お話をうかがっていると、このようなプロジェクトには徹底した風味のモニタリングが必要不可欠のようですね。その通りです。だからいつも多忙を極めているグレンモーレンジィの貯蔵庫チームには嫌われていますよ。でも他に方法がないから、やらなければなりません。自分ができる限界まで、きちんとすべての風味はコントロールできています。誤解しないでほしいのは、私も今でもときどき「マデイラウッドフィニッシュ」の独特なクセを楽しむことがあります。でも先ほど話したとおり、今回の目的は完璧なまでにまろやかなスタイルを追求することだったのです。「バカルタ」に使用したタイプの樽で、ウイスキーを最初から熟成したら面白いものができると思いますか？望んでいるようなものにはならないでしょう。でも私がどんな人間かおわかりですよね。どんな方法も、可能性の王国から除外されるべきではありません。特殊な樽が、後熟でしか使えないという法はありませんから。現場を離れるときには小さなアイデアの種をブレンダンに撒いてもらい、最近もかなりの数の実験はやってきました。 2年前、ニューヨークのウイスキーフェスに持っていったウイスキーのなかに、シェリー樽だけで16年間熟成したグレンモーレンジィがありました。個人的にはまったく好きではなかったのですが、120人くらいの観客に感想を求めてみると、半分の観客が好みの味だと答えたのです。でも、もう半分は「ぜんぜん好みじゃない」。こういう極端な路線にすると、グレンモーレンジィらしい繊細さと優美さが失われるというという例でもあります。フィニッシュにはいつもグレンモーレンジィオリジナルを使っているようですが、例外はありますか？よほど風変わりなものをつくろうとしているのでなければ、ほとんどいつもグレンモーレンジィ [...]

何でも気さくに答えてくれるビル・ラムズデン博士に、あえて厳しい質問を投げかけてみる。ウイスキー業界の現状や未来の展望、さらには業界内の不都合な真実や、極秘で進行中のプロジェクトまで。天才的なクリエイティビティの舞台裏がのぞける貴重なインタビュー。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケン取材協力：MHDディアジオモエヘネシー酒精強化ワインでフィニッシュしたウイスキーが各種ありますが、風味でそれぞれの特徴を識別するのが難しいと感じているウイスキーファンがいます。オロロソシェリー、ペドロヒメネスシェリー、ポート、マデイラでそれぞれフィニッシュした4種類のグレンモーレンジィがここにあるとして、どんな風味がそれぞれの特徴を示しているのかを教えていただけますか？目隠しをして香りを嗅いだり味わったりすれば、簡単に違いがわかるようになりますよ。ドライオロロソシェリーは非常にわかりやすいナッツ風味があって、ときには糖蜜やモラスのような風味も感じられます。ペドロヒメネスは日干ししたレーズンの風味がたっぷりとあり、チョコレートジンジャーの感触もあります。私は古い黄褐色のポートではなく、オポルトで造られるルビーポートを使用していますが、ポート熟成からはプルーン、プラム、チョコレート、ミントのような風味がふんだんに得られます。そしてマデイラはやや複雑で、めぐり合わせによって特徴もさまざまです。他の酒精強化ワインよりも識別が難しく、もともと熟成されていたマデイラ酒のスタイルによっても違いが生まれます。面白い逸話を紹介しましょう。実は今日、東京のオフィスで「キンタルバン」のボトルを手にとって眺めていました。個人的に、新しい黒のラベルは好きじゃないんです。以前の白いラベルのほうがウイスキーの色を強調していると思うので。あのほとんどピンクのような深いルビー色を眺めて、今日も満足していました。でも8〜9年前、ポート熟成の原酒をヴァッティングしているとき、色に異変が起こっているのに気づきうたことがあるんです。「キンタルバン」ではなく「ポートウッドフィニッシュ」用の原酒でしたが、あの鮮やかなピンクっぽい色が出ていない。いったいどうしたことかと心配になり、ポルトガルのディアスクーパレッジに行って原因を突き止めました。真相は、もう故人となったマリオ・ディアスが、よかれと思ってより上質なポート酒の樽を回してくれていたのです。熟成年も長い黄褐色のタウニーポートの樽でした。でもこれは私が欲しいものとはまったく異なります。必要なのは、若々しくて溌剌としたフルーティーなルビーポートの樽なのですから。現地のポート業者は、ポートパイプからバリックへと使用する樽のタイプを変えてきています。ポートパイプは取り扱いが簡単なのですが、バリックのほうが熟成の潜在力に恵まれています。内容量に対して樽内部の表面積が大きいので、私たちのキンタルバンもどんどんあの赤みがかった色が深くなっているのです。他のグレンモーレンジィのプライベートエディションと同様に、「バカルタ」もノンチルフィルターでボトリングされています。最近では主力製品にもチルフィルターを施さないウイスキーメーカーが増えてきました。この動きをどうご覧になりますか？そもそもチルフィルターはあまり好きじゃありません。やはりウイスキーから何らかの成分を取り除くことになると思うからです。でも実際には「オリジナル」や「18年」や「ラサンタ」にはチルフィルターを施しています。その際は、多くのメーカーのようにすぐ2°Cに冷やさず、フィルターも粗めのものを使用することで、あまり多くの成分を取り除かないようにしています。この成果を示す逸話があります。2〜3年前にワールド・デューティー・フリーの研修をヒースロー空港でおこなったとき、観客によく知った顔が何人かいました。ウイスキーショップを何軒か経営している本物のウイスキーファンたちです。彼らは「グレンモーレンジィオリジナルで好きなのは、素晴らしいテクスチャーが残っているところだ」と言ってくれました。オリジナルを冷凍庫に入れると、少しだけ色はくすみますが、オイリーな滑らかさが生まれます。生産量が多い銘柄にはチルフィルターを使いますが、通常よりもずっとマイルドな方法でおこなうのです。名前は言えませんが、このあいだ超有名なウイスキーブランドの新作を味わったら、あまりにもしっかりとチルフィルターをかけているので口当たりがやせ細っていました。舌触りはウイスキー体験のひとつです。そこには驚きを感じさせるものが必要だし、フィルターをかけすぎると魅力も減るのです。だからまったくチルフィルターをほどこさないか、非常に慎重におこなうのが理想であると考えています。さらに厄介な質問をさせてください。熱狂的なウイスキーファンのなかには、古いボトルが好きな人も少なくありません。何十年も前に発売された70年代や80年代のウイスキーが、現在のウイスキーよりも優れていると主張する人がいます。これは現代のウイスキーメーカーとしては聞き捨てならない不愉快な意見だと思いますがいかがでしょうか。本当にそうですね。そこでうかがいたのは、継続性についてのご意見です。バッチごとの一貫性や、年ごとの一貫性ではなく、10年単位の継続性をどのように考えていますか？まず言いたいのは、人は過去の人生を振り返るときに、往々にしてバラ色に美化しがちだということ。昨日も東京に向かう長時間の飛行機でワインを1〜2杯飲みながら、ぼんやりと学生時代のことを思い出していました。なんて素晴らしい時代だったんだろうって。まあ人間にはそう思いたがる傾向があるということです。かつてのシングルモルトは、今よりもずっと少ない生産量でつくられていました。おそらく、傑出したスモールバッチのウイスキーをつくるチャンスにも恵まれていたのだと思います。でもそれにはコインの裏表があり、当時はひどい代物も堂々とボトリングされていたし、一貫性がまるでない製品だって珍しくはありませんでした。現在、私たちはかなり一貫した品質を手に入れています。でも全体として一貫性のあるウイスキーが、ことさら素晴らしいとも思っていません。バッチごとのバリエーションがあるほうが面白いですから。複数のグループで、アードベッグ10年を正直に比較する実験をしたことがあります。正直に、というからには、ブラインドテイスティングです。普段から「ほう、これは97年ものか。当時のほうが美味かったよね」などと言っている2つのグループに投票させると、どちらも最新のアードベッグ10年をより高く評価していました。だから昔はよかったという話はあまり信じません。一貫性についても逸話があります。スコットランドには「レアウイスキー101」という会社があって、そのパートナーのひとりがデーヴィッド・ロバートソンという私の友達です。彼らが7～8銘柄のブランドで大実験をしました。マッカラン、グレンリベット、ジョニーウォーカー、それにグレンモーレンジィ10年も含めた各時代のボトルを60年代、70年代、80年代、90年代、00年代、現行品で比較したところ、グレンモーレンジィ10年がいちばん一貫した品質を保っていることがわかったのです。だから私たちは、一貫性についてはうまくやっているはずです。「昔のほうが美味かった」というタイプの人は、当時ひどい品質のウイスキーを飲んだのに忘れているか、おぼえているのに決して話さないかのどちらかだと思っています。消費者たちの間で激論されている問題についてもお尋ねします。どんどん高騰を続けるウイスキーの値段はどうなってしまうのでしょう。この上昇はまだまだ続きそうですか？ウイスキーの値段が、すぐ下がることはないと思います。でもそんなに急激に上がることもないでしょう。おなじみの現象がふたつあります。まずは生産者が市場にへつらうことがなくなりました。モエヘネシー時代には私たちもだいぶ経験しましたが、大手スーパーマーケットに対して平身低頭になり、大幅な値引きを受け入れるメーカーはもういません。そしてウイスキーが高い価値を持つ商品であると考える人が増えています。ただつくるだけでも大金がかかり、在庫を抱えながら何年も耐えるためにコストがかさむことが理解されています。もうひとつの現象は、希少なウイスキーの高騰です。でも今の段階で、そんなにウイスキー全体の値段が釣り上がるとは思っていません。ことさら政治の話をするつもりもないのですが、あの恐ろしいスコットランド国民党が2度めの国民投票でよもやの勝利を収め、スコットランドが独立するようなことになったらどうなるでしょう。そのとき市民はこの国が完全に行き詰まって破産状態にあると初めて気づきます。何とかして金をかき集めなければならないというとき、すぐ手に届く枝にはスコッチウイスキーという大きな果実がなっている。そのような状況で、スコッチが急激に値上がりすることは考えられないでしょう。 1年半前、「ゴディスグード」という秘密のプロジェクトが進行中だとうかがいました。数年後には結果がわかるだろうということでしたが、現在どのような状態ですか？先月あたりに「プロジェクト・ゴディスグード」のテイスティングをリクエストしますので、これから進捗状況を確かめてみます。でも今の感覚では、まだ3〜4年はかかるでしょう。まだあまり多くは話していないので大丈夫だと思いますが、他社にアイデアを盗まれるのは避けたいところです。こんな逸話もあります。あるアイラ島のイベントで、ジム・マキュアンが「スコッチウイスキーの世界で初めて、シャトーディケムのソーテルヌワイン樽で熟成されたウイスキーが生まれる」と高らかに宣言したことがありました。それが私の耳にも入ったとき、「嘘っぱちもいいところだ。こっちは3年も前から樽詰めしているのに」と思いました。それで21年物の「ソーテルヌウッドフィニッシュ」を計画前に発売することにしたんです。せっかくの目玉商品の話題を盗まれたくはありませんでしたから。あれ以降、似たような話は聞かなくなりました。「プロジェクト・ゴディスグード」に関していえば、まだあと数年はかかるというのが答えです。他にも「KGB」というプロジェクトが進行しているという噂も耳にしました。まだ秘密だとは思いますが、何かヒントぐらい教えていただけませんか？素晴らしい諜報網をお持ちのようですね。そんな質問に、うっかり答えてしまったら私の評判も台無しですよ。でも先週、誰かが「今年のアードベッグ・デイ」の目玉は「プロジェクトKGB」だとインターネットでバラしているのを目にしました。漏らしたのは私ではありません。このプロジェクトは、結局「ケルピー」という名前で呼ばれることになるでしょう。「KGB」というネーミングには当然こだわりがあったので、元マーケティングディレクターと私でいろいろ画策しました。自分で思いついた最良の案は、KGBを「キルダルトン・グランド・ボトリング」の略だと言い張ろうというものでした。でもボスの答えは「絶対にダメ」。この政治状況だからしようがないですね。もし改めて「ケルピーというのは、スコットランド神話に登場する水生動物ですよね？　このウイスキーとどんな関係があるのでしょう？」なんて聞かれたら、「関係なんかあるわけないよ」と答えるつもりです。ロシアとのどんなコネクションを表現するつもりなのですか？ [...]

街で長く愛されるバーには、秘められた歴史や逸話がある。今年4月に発売された川畑弘著『BAR物語』は、バーテンダー向けのPR誌から生まれた珠玉のエッセイ集だ。文：WMJ 「バーの旨さは人の味。そんな思いに導かれて、僕はこの本を書き始める」そんな前書きで始まる『BAR物語止まり木で訊いたもてなしの心得』は、通常の店舗紹介をはるかに超えた情緒で日本全国の名バーテンダーを紹介してくれる注目の新刊である。自他ともに認めるバー好きなら、きっとご存じのバーテンダーにも本書で再会できるだろう。最初に登場するのは、昨年末に惜しくも故人となった山﨑達郎さん。95歳のバーテンダーから接客の極意を学ぶという、生涯忘れられない体験が語られる。さらに著者は震災後の仙台や福島、南相馬（上写真「バーウィザード」）を訪ね、銀座、京都、北新地の名店で日本を代表するバーテンダーたちに問いかける。心に残る客の振る舞い。果たせなかった約束。一見客からの意外な贈り物。戦後間もない時代の美しい逸話や、若さゆえの苦い思い出もある。北海道から沖縄の宮古島まで、日本各地のバーでさまざまな人生が交錯する。著者の川畑弘氏は、サントリーにコピーライターとして入社し、新聞や雑誌を中心にさまざまなウイスキーのシリーズ広告も手がけてきた。つまり、あの開高健氏の後輩にもあたる人物だ。入社5年目の1999年にバーテンダー向けのPR誌『ウイスキーヴォイス』を社内で創刊して以来、同誌の編集長として北海道から沖縄まで200名を超えるバーテンダーを取材。本書に綴られているのは、17年に及ぶ取材から厳選し、加筆したエピソードである。バーテンダー向けPR誌『ウイスキーヴォイス』から生まれた物語サントリーが発行する『ウイスキーヴォイス』は、日本全国1万2千店のバーに届けられる読者限定のPR誌だ。一般に市販されていないので、目にしたことのない人も多いことだろう。だが編集部には毎号のようにバーテンダーたちからハガキが寄せられ、記者はそれを頼りに全国のバーを巡ることになる。そうやって集めたバーテンダーたちの「生きた声」こそが、この新刊書の大きな魅力だ。実際の取材の内容は「トイレ掃除のしかた」「営業中にお酒を飲むか、飲まないか」「大切にしている道具は何か」「バーで使う氷について」などといったバー営業に関する実務的なこと。だが3人のバーテンダーに質問をぶつけると、まったく異なった3通りの答えが返ってくる。その細部を掘り下げるほどに各人の価値観が立ち上がり、それぞれのバックグラウンドや生き方が垣間見える。川畑氏は『ウイスキーヴォイス』の編集方針に、典型的なバーのスタンダードを設定していない。個性も考え方もまちまちなバーテンダーたちの声を集め、豊かな多声音楽のポリフォニーとして表現するのが身上なのだ。一遍読み終えるごとに、ついついバーに足が向いてしまいそうな本である。お酒を飲まない人でも、読みながらほろ酔いの感覚を体験できるかもしれない。巻末には本書に登場する全国のバー40店の地図が掲載されており、旅のお供にも最適だ。サブタイトルにある通り、バーカウンターは人生の止まり木のような場所。その裏舞台を知れば、いつもの1杯がもっと美味しくなる。バーを愛するすべての人におすすめしたい1冊である。写真提供：ウイスキーヴォイス編集部（南相馬市｢バーウィザード｣） BAR物語止まり木で訊いたもてなしの心得川畑弘著集英社インターナショナル 1,200円＋税 192ページ 2017年4月5日発行 WMJ PROMOTION

9月の初旬に、ビル・ラムズデン博士が来日した。目的のひとつは、新しい定番商品「アードベッグアン・オー」のお披露目。多忙なスケジュールの合間におこなったインタビューを2回シリーズで完全公開。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケン取材協力：MHDディアジオモエヘネシーようやくビル博士をつかまえたのは「モダンモルトウイスキーマーケット」の空き時間だった。スコットランドから来日中のブランドアンバサダーたちを会場で見つけ、モナコのテイスティングイベントでの笑い話を語りだす。別々の会社から派遣された2人のブランドアンバサダーと共謀して、互いのブランドをプレゼンテーションするという悪戯をしたのだという。ビル博士とモナコとのつながりはかなり深い。シングルモルト通として知られるモナコ大公アルベール2世が、12年熟成のグレンモーレンジィのシングルカスクを選定した2015年の思い出から話は始まった。プライベートディナーでのテイスティング会に招かれて、大公宮殿まで出かけていきました。会場には金持ちのお友達が勢揃い。元F1ドライバーのデビッド・クルサードもいました。彼は気取らない性格で、僕と気が合うんです。会合の最後に、大公に連れられて亡くなられたお母様のバーに入りました。グレース妃は、個人用のバーも所有していたんですね。晩年はこよなくお酒を愛されたという逸話を聞かされました。ともあれ、バーのキャビネットには希少なウイスキーの膨大なコレクションが並んでいます。そして大公は「ビル、なんでも好きなボトルを開けてくれ」なんて言うんです。そこにいる誰もが、僕が40〜50年ものを選ぶだろうと思っていたようです。でも僕は古いウイスキーのファンじゃないので、リンクウッドの12年ものを開けることに。「花と動物」シリーズのボトルですが、みんな気に入ってくれましたよ。これ見よがしなチョイスをしなかったことで、大公もいっそう僕のことを信頼してくれたんじゃないかな……。アードベッグのコアな商品群を、家族に例えて説明していただけますか？　家族写真を見ながら、面識のない人に各ボトルの個性を解説するような要領で。その家族のなかで、新顔のアン・オーはどのように位置づけられるのでしょうか？そうですね。まず家長は「アードベッグ10年」で決まり。みんなに顔を知られた父親で、ちょっと着古したツイードのスーツに人柄がにじみ出ています。「ウーガダール」は、物腰の柔らかい長男。イタリアやフランスでの海外生活が長くて、なかなかオシャレな男です。「コリーヴレッカン」は荒くれ者の従兄弟で、服役から戻ってきたばかり。常習犯からエスカレートして、とうとう大それたことをやっちゃいました。そして「アン・オー」は若い従兄弟で、まだ家族の一員になったばかり。目をぱっちりと見開いて、幸せな将来を思い描いています。限定品のリリースと違って、コアレンジのボトルを加えるのは重大な変化です。継続的に販売するための原酒ストックはもちろん、戦略的な意図をふまえての発売決定だったのでしょう。今回のアン・オーは、どのように企画されて発売に至ったのですか？おっしゃる通り、もちろん継続可能性は押さえておかなければなりません。ちょっと本論から外れますが、ある逸話を教えてあげましょう。かつて僕の部下だった、レイチェル・バリーのことはご存じですね。意見の相違から移籍してしまいましたが、グレンモーレンジィシグネットの成功に大きく貢献してくれました。あのアイデアを実行に移したのは僕ですが、製品管理はレイチェルの仕事。じゃあやってみようと、まずレイチェルが最初のプロトタイプのレシピを組み上げました。でも彼女の流儀は、商業主義との相性が悪すぎるんです。最高に美しいレシピを完成させるのはいいのですが、継続的に再現するのが不可能なレシピなので、僕が仕事を取り上げて実行可能なレシピを組み直すことになります。いつも彼女には、もう少し先のことも見通したほうがいいとアドバイスしたものですが、あの通りの芸術家肌なので聞く耳持たず（笑）。まあ、そんな話もありました。アン・オーについて説明しましょう。僕がおこなう実験には2種類があります。そのひとつは、ストックの量が希少な原酒でおこなう実験。その量は12樽だったり6樽だったり、なんとか確保した1樽だったりとまちまちですが、要するに商品化の可能性はないだろうと知りながら、自分の学習のためにおこなう実験です。もうひとつの実験は、今までにないレシピで、かなり大量のストックを使用しておこなうギャンブルです。その量は一度に数百樽に及ぶこともあります。このような実験は、ひょっとしたらこのレシピは定番化できるんじゃないかという勘を働かせながら実行に移すものです。例えばここに300樽のシェリーバット原酒があるとしましょう。10年の熟成で蒸発した分を差し引くと、ここから9Lケースで25,000箱分のウイスキーがつくれることになります。でも「ウーガダール」や「コリーヴレッカン」のようにバーボンバレルで熟成したクラシックなアードベッグとヴァッティングしたら、それよりもはるかに大量のウイスキーが出荷できることも見込めます。何年も温めてきた原酒については、このような計算がすぐに働きます。使途が決まっていない大量の原酒は、存在をいつも意識してきました。これを自社ブランドで商品化しなければ、いずれブレンド用に売却することになるという現実にも要注意です。自社にブレンデッドスコッチのブランドがあればいいのですが、現実は違うのでそうもいきません。余ったら他のウイスキーブランド用のヴァッティング行きです。今回の新商品については、それなりにバラエティ豊富な原酒のストックが十分に熟成されていたので、最初から安定した基盤がありました。私の原酒ストックの大半は、レシピの中核となるバーボンバレルです。そこにペドロヒメネスのシェリー樽でアクセントを加えてみようと考えました。オロロソとフィノも試しましたが、望んでいたまろやかで飲みやすいフレーバーは得られなかったのです。フレーバーの背後に活力を与えるため、チャーを施した新樽をかなりの量で用意しました。念のため断っておくと、アリゲーターカスクではありません。濃厚なフレーバーのアリゲーターカスクには、新しいスピリッツをリフィルしてあります。アリゲーターのチャーレベルは5ですが、今回の樽は標準的なバーボンバレルと同じレベル3〜4のチャーを施したものです。この方向性に脈があると感じ始めたのは、今から3年ほど前でした。未来を見通しながら、2種類のエクストラタイプのバレルを何百樽も購入してニューメイクスピリッツを貯蔵しました。実験的な新商品を開発する際には、いろいろと事前の計画も必要なのです。「アン・オー」のことを「ベルベットの手袋に隠された鉄拳」と表現されました。このスタイルは、社内の人々の要望に基づくものなのでしょうか？最高経営責任者との議論のなかで生まれました。彼自身を含めたフランスの同僚たちに、いくつかのアードベッグ製品は個性が強すぎるという意見が多いというのです。だからまず僕は、彼らのような人々を新たなターゲット層に設定しました。ご存じの通り、僕は率直にいって他人から商品に注文をつけられるのは好きじゃありません。その意味では、ボスである彼が注文をつけてくる唯一の人物なのです。まず必要なのは、マーケットマネジャーたちと話し合って、ある特定の市場が好む風味を感覚として理解すること。その後はすべて任されて、内容は僕次第になります。それで例のボスとの話し合いの後に、アードベッグに4つめの定番品を加えたいという考えを理解してもらいました。長期熟成のボトルを出すという平凡な方向性もありましたが、それは現段階ではまだ可能じゃない（今言えるのはそれだけ）。ボスは新商品をかなりの数量で生産したいと伝えてきましたが、現実的に難しい数字でした。「アン・オー」はまず4つのレシピをつくって、そこから２候補に絞り込んだそうですね。その最初の4つのレシピは、互いに似たようなものだったのですか？それともまったく違うタイプでしたか？ 4つのうち、ひとつだけ変わり種がありました。でもそれは「まろやかでスムーズ」という目的に合わないとわかったんです。他の3つのレシピは、同じカスクの構成で比率を変えたものです。「アン・オー」のレシピには、「ケルピー」に使用したロシア産のカスクも含まれていますか？今のところは含まれていません。今後も含まれるかどうかはわかりません。あれは「ブラックシーオーク」の新樽なので、引き続き様子を見るために新しいスピリッツをリフィルしました。今後のヴァッティング要素に加えることを完全には否定できませんが、ファーストフィルと同じような特徴ならば、「アン・オー」には向かないと判断するでしょう。「アン・オー」に使用したヴァッティングタンは、どんなサイズなのでしょうか？写真があればいいのですが、まず「マリーイングヴァット」と呼んでいるヴァットが中心にあります。マーケット用語では「ギャザリングヴァット」と呼ばれるのですが、僕たちはマリーイングという用語を使います。このヴァットが約35,000バルクリッター。現在はそれに加えて16,000リッターの「フィーダーヴァット」が2槽あり、あと3槽のフィーダーヴァットが追加される予定です。上から見ると、真ん中のマリーイングヴァットを花びらのようにフィーダーヴァットが囲む感じ。ビジター用に台を設置して、実際に見学できるようになります。そのヴァットはフレンチオーク製ですか？フレンチオークを使用しています。オーク自体はフレーバーに影響を与えるものではありません。ここで後熟効果を加えるのも僕の意図するところではない。自分自身の経験と、偉大なるジム・スワンら信頼できる数人のアドバイスを参考にして、フレンチオーク製が最良の選択であろうと判断したのです。多孔質なので、たぶんウイスキーが呼吸できるだろうという考えもあります。「本当に呼吸なんかするの？」と真顔で聞かれても、真相はわかりませんよ。とにかくこれが望ましい素材だと思ったのです。ポルトガルで使用されてきた古いワインタンの樽材から造られています。内部もきれいに洗い出したのでワインの残留物もないし、フレンチオークが熟成に及ぼす影響も皆無です。ウイスキーはそのヴァットで3カ月熟成されるのですね？大きなヴァットに最低3カ月です。マリーイングの前後でウイスキーを比較されたことと思います。はっきりとわかる違いはありますか？僕には本当に大きな違いが感じられます。マリーイングの前でもかなり良かったし、自分の好みでもあるのですが、最終的な商品が持っているシルキーな舌触りに欠けているんです。（つづく）

際どい質問にも、歯に衣を着せぬ言葉で答えるビル・ラムズデン博士。稀代のマスターブレンダーが、モルトウイスキーづくりの最前線を語る。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケン取材協力：MHDディアジオモエヘネシー歴史を振り返ると、グレンモーレンジィはスコットランドでバーボン樽を最初期から使用しているブランドのひとつです。しかし他のほとんどのメーカーのように、ただバーボンメーカーからトラック数台分のバレルをまとめ買いしている訳ではありません。独自のバーボンバレルを用意するための方法を詳しく教えていただけますか？　そのバレルには種類があって、グレンモーレンジィ用とアードベッグ用に分けられていたりするのですか？グレンモーレンジィ用の樽を用意することと、一般的なバーボンバレルの調達には大きな違いがあります。僕が入社する以前から、この峻別はおこなわれていました。かつての役員たちは、みなウイスキーへの情熱に満ちあふれて品質の重要性を理解していたんです。ここは言葉を慎重に選ばないとね……。僕がグレンモーレンジィで働こうと思ったのは、新しい試みに積極的な会社だったから。実験的な挑戦を許してくれるし、サポートも得られるだろうと考えました。理想の樽材を求めて、始まったばかりの実験がいくつもありました。ペントランズのスコッチウイスキー研究所とも協働していて、当時は伝説的なハリー・リフキンとジム・スワンと仕事ができたのです。彼らは当時スコットランドに輸入されてくるバーボンバレルの品質が低下していることに気づいていました。これは需要に合わせて供給力を上げるため、製樽のプロセスを自動化した措置の影響です。スペイサイドクーパレッジのウィリー・テイラーが、米国で現在もおこなわれている恐ろしい裏話を聞かせてくれました。伐採してわずか8週間しか経っていない木材を、スピリッツの貯蔵に使用することもあるというのです。8週間というのは、あまりにも短すぎる。十分に寝かせていない木材は、風味が荒々しくて未熟なのです。そんなこともあって、樽の品質が以前よりも低下したという問題に対処すべく、会社はかなり野心的なプロジェクトに乗り出したわけです。当時はもうひとつの目的がありました。それは樽の品質向上だけでなく、サードフィリングにちょうどいい樽を確保したいというものです。この目的はもう重要ではないので、今は意識していません。会社にもいろいろ変化がありました。デービッド・マクドナルドは引退というよりも追い出されたような感じで、社長が連れてきた「プロフェッショナル」な役員たちは、ウイスキーへの愛着なんかこれっぽっちもない連中でした。興味があるのはコストのことばかりで、僕もだいぶ戦いましたよ。偶然ですが、午前中に自分のキャリアについて聞かれて詳細に話したばかりです。このあたりが僕の「暗黒時代」ですね。とにかくどんな相手でもやっつけて生き延びてやろうと思い、実際に戦いの連続でした。そして結局、当時の製造部門が僕を黙らせようとお金をくれたんです。休止状態に陥っていたデザイナーカスクのプログラムが再開できるように予算をつけてくれました。僕は最初のプログラムからすべての記録をとって学習し、自分で計画を実行しました。パートナーであるブラウン・フォーマンと一緒に、木目が細かく成長の遅いアメリカンオーク材を探していました。1インチあたりの年輪が10～16本の木材は、熟成に望ましい一貫性があると研究でわかっていたのです。製材所に持ち込んで4分の1に製材し、樽板を外気に晒しながら自然乾燥させます。その期間は最低でも2年間。24〜36カ月の間に、未熟で樹脂が多すぎるという欠点が払拭できます。タンニンが分解されて、木が内包していたフレーバーが豊かに開き、フレーバーが力強くなるのです。そして木材は樽工房に運ばれます。ケンタッキー州ルイビルにあるブラウン・フォーマンの樽工房で、以前は「ブルーグラス・クーパレッジ」の名で知られていました。そこで容量200Lのバレルに組み上げられ、炎で焦がすチャーではなく、じっくりと熱を通すヘビートーストが施されます。我々がつくるウイスキーの一部が、通常より淡く見える理由のひとつがここにあります。先日、あるプロジェクトでお世話になっているキリンの田中城太さんに、研究目的でサンプルを送りました。グレンモーレンジィのニューメイクスピリッツ、5年もの、10年ものを送りましたが、きっと田中さんは驚くでしょうね。10年熟成でもダークな色はついていませんから。まずヘビートーストを施して、軽く30秒ほどバーナーでチャーをします。樽のヘッドにもトーストした樽材を使ってアメリカンウイスキーを樽詰めします。そして暖房のない貯蔵庫で4年間ウイスキーを熟成した後で、スコットランドに送られます。こめかみに銃口を突きつけられ、「それで本当にはっきりとした違いが生まれるのか？」と問い詰められたら、「違いがあると信じているけど、それは白黒はっきりとした違いじゃなくて、グレーの濃淡のような違いなのだ」と答えるでしょう。そしてやはり、まろやかでソフトなフレーバーになると思うのです。このようなバレルは「グレンモーレンジィオリジナル」のレシピの根幹をなすもので、これからリリースする「グレンモーレンジィアスター」にも使用しています。バレルに最初に樽詰めするアメリカンウイスキーは、グレンモーレンジィなどへの影響を考えて、特定のものを選んでいるのですか？おおまかにいえば、そういうことになりますね。こんな質問をしたのは、バーボン樽はみんな同じだと感じている人がいる一方で、樽に入っていたバーボンの種類によって違いが感知できると考える人もいるからです。他の人が信じている理論を切って捨てるつもりはありませんが、個人的には中身のバーボンが最終的なスコッチウイスキーの品質に影響を与えるとは思っていません。現実的に、スコッチウイスキーのブレンダーの前に7〜8種類のバーボンを並べてブラインドテイスティングをおこなっても、それぞれの区別がつかない人が大半です。だから中身のバーボンは重要だと思いません。モエヘネシーが、ウッディンビルウイスキーを買収しました。これがあなたのウイスキーづくりに影響をおよぼすことはありますか？相互協力の可能性は開かれるのでしょうか？情報レベルで、相互協力の可能性は開かれるでしょうね。もうすぐアドバイザーのような立場でウッディンヒルを訪ねる予定があるので、とても楽しみです。彼らのバーボンは素晴らしい。でも商業的な観点からいえば、規模があまりに小さすぎて、僕が必要になりそうなものを実際に供給することはできないでしょう。同じグループ内の樽を使用できる状態は好ましいものだと思いますが、欲しい分量の1％しか供給できないようでは難しいので。ウッドビルではライウイスキーもつくっています。ライウイスキーを熟成した樽を使用することについて考えたことはありますか？その質問は来年にしてください。年明けすぐなら答えられると思いますよ。「クラフト」という言葉がもてはやされています。多くの消費者は「クラフト＝高品質」だと認識し、逆に「大企業＝ビジネス」という図式を信じています。「小さいことはいいことだ」という思想です。ウイスキーづくりにおいて、このような事業の規模にもとづいた「クラフト」という言葉の濫用についてどうお考えですか？そうですね。90％くらいが「言葉の濫用」にあてはまると思います。誤解を避けるために言っておくと、僕だって「小さいことはいいことだ」と心から感じる場合もあるんです。でも大企業の人間には鼻に付く言葉ですね。なぜなら、こっちはウイスキーづくりを何百年もやっているんだという思いがあるので。それに大企業がやっていることだって、細部に至るまで彼らのいう「クラフト」じゃないかという反論もありますね。それから、もし彼らのやり方が真の「クラフト」なら、その多くが粗悪な味なのはどういった訳なんでしょう。物議を醸してしまうかもしれませんが、ただ小さいだけで「クラフトウイスキー」と呼ばれているひどい出来栄えの商品を味わったことがあります。でも誤解しないでください。素晴らしい仕事をしている小さな会社もいくつかはあります。ウッディンビル、ウエストランド、ハイウエスト……。このへんは僕の好みです。つまりとてもいい仕事をしているメーカーもありますが、クラフトという言葉はひどく濫用されて形骸化しているというのが僕の意見。そのような蒸溜所の多くが、変わり種のジンを大量生産しているという現状にもうんざりしています。いくつも味わったことがありますが、その度に「うん、とてもいいね。でもビーフィーターください」と心の中で思っています。これまでにさまざまなワイン樽を試してこられました。そして美味しいクラフトビールにも目がないと聞いています。ビールを熟成した樽を試してみたいという考えはありますか？　日本と米国の蒸溜所では、ビール醸造所に貸し出した樽でフィニッシュしたり、最初からフル熟成したりといった試みも増えています。好奇心旺盛で進取の精神に富んだブレンダーとして、そのような方向性は検討されていますか？グレンモーレンジィのフレーバー構成に合うものなら、何でも試してみようとオープンに考えています。でもウイスキーとビールが好きなのは確かですが、別々のグラスで楽しみたい。はっきりとした違いが感じられるようなビール樽熟成のウイスキーにはまだ出会っていません。IPA樽で熟成したウイスキーなら、特にお気に入りのIPAみたいな風味を期待してしまいます。ちょうど逆のケースもあって、ウイスキー樽で熟成したビールも飲んだことがありますが、僕にはちょっとしつこくて鼻に付く感じになりがちです。このタイプで好きな銘柄も1つ2つありますが、個人的にはあまり常飲に向いていないと感じますね。ここ数カ月の間、あちこちでミズナラ樽のことを話していらっしゃいました。これはまだ絵に描いた餅のようなものですか？　それともこのようなタイプの樽材をどこかで使用したいという考えがあるのでしょうか？このような質問には、肯定も否定もできませんね。そんな回答も予想していましたので、ちょっと回りくどい質問に変えましょう。この現実にパラレルワールドがあったとして、誰かがトラック数台分のミズナラ材を送ってくれるという話が舞い込んできたとします。この樽材を、アードベッグやグレンモーレンジィに使用したいと思われますか？その点については、かなり慎重に考えなければならないでしょうね。僕の発言というのは、たぶんロンドンでおこなったセミナーのことでしょう。あれは戯言のようなものです。昨年、ロンドンで3人のマスターブレンダーが参加するセミナーがおこなわれました。グレンリベットのアラン・ウィンチェスター、僕自身、そしてサントリーの福與伸二という面々です。福與さんはミズナラ樽で熟成したサントリーのウイスキーを持ち込んできましたが、僕にとってはフレーバー構成が戸惑うくらいに風変わりで、これは要注意の素材だなと感じました。グレンモーレンジィのようにデリケートなスピリッツは、ミズナラにうまく反応できないかもしれないと。通常、そのような実験用の樽が十分な量で手に入ったら、少しだけスピリッツを樽詰めしたいと思うでしょう。でも一般的には、グレンモーレンジィなら熟成済みの原酒を入れてフィニッシュに使用し、アードベッグならニューメイクスピリッツを入れると思います。回りくどい答えですが、もしミズナラ樽が手に入るなら、理想的な使い方としてはそんな具合になるのではないでしょうか。ここ数年来、ウイスキーの世界では「透明性」が重要視されるようになりました。なかには驚くほど詳細なウイスキーづくりのデータを公開しているメーカーもあります。ブレンド比率、カスクの数、大麦の品種、工場長の朝食などなど……。ウイスキーを購入する消費者には、詳細な情報を知る権利があると考える人も増えているようです。このような傾向についてどうお考えですか？ 100％賛成はできません。行き着く先には、ウイスキーづくりのあらゆる情報を公開させられる世界が待っているからです。もちろん喜んですべてを包み隠さずに教えられるものはあります。「グレンモーレンジィオリジナル」はその一例だし、「グレンモーレンジィラサンタ」も同様に詳細を公開できます。でもいくつかのケースでは、真似されるのを防ぎたいという一点から内緒にしておきたいこともあるのです。そんなわけで「透明性ブーム」は応援していません。ひどい例えかもしれませんが、下着姿の女性を撮った芸術的な写真と、全部がさらけ出されているポルノはまったく違いますよね。世の中には、少しだけ秘密を残しておいたほうがよいこともあるのです。社内の販売チームが「ねえビル、このウイスキーの中身について洗いざらい説明してくれないと売れないんだよ」と言ってくるのにもうんざりです。僕から聞き出そうという心掛けは殊勝ですが、全部は教えませんよ。商業上の守秘義務の点でも問題があるし、それにウイスキーの神秘的な側面が失われていくことを素直に喜べないんです。 [...]

ウイスキーに初めてビンテージの概念を持ち込んだ改革者。ベリー・ブラザーズ＆ラッドのロニー・コックス氏は、スコッチ業界を代表するアンバサダーの1人である。40年の軌跡を語るロングインタビューのスタート。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケンロニー・コックスさんは、7世代前からウイスキーづくりに関わっていた家系とうかがっています。一族の系譜について教えていただけますか？私が知る限り、少なくとも1795年にはウイスキーの蒸溜に携わっていました。先祖はグラントという名の大地主（偶然ですがウイスキーとは無関係）から借地している農家です。このグラント家は、私たちが今日「スペイサイド」と呼んでいる地域の有力な地主だったのです。スコットランドのグランピアン州は当時「ストラススペイ」の名で知られており、今日もシングルモルトウイスキー蒸溜所の約半数が密集しています。 1795年にまで遡れたのは、当時の日付が記された賃貸契約書があったからです。ただし内容は金銭ではなく、物々交換による契約。当時のスコットランドのビジネスは物々交換が基本で、ウイスキーには高い価値が置かれていました。薬用にもなるし、寒い冬に体を温めてくれるからでしょう。余剰穀物を使って酒づくりを始めた先祖は、ビールよりも価値があるということで、アルコール度数の高いウイスキーをつくることに決めたのです。その先祖がつくったウイスキーがどのようなものだったか、証明する資料は何も残されていません。それでも彼の息子が1813年に逮捕された記録は残っていました。1回目は違法なウイスキー蒸溜で、2回目は違法なウイスキー販売。自分の不注意から捕まったようです。罰金はとんでもない額でした。それぞれ当時の200ポンドと300ポンドですから、おそらく今の20,000ポンド（約300万円）に相当する大金です。刑務所に入ったかどうかは記録がないのでわかりませんが、当時の事情について調べてみました。イングランドの法によって裁かれる訳ですが、裁判官はスコットランド人だったので、人々の気晴らしとなる酒づくりに関しては大目に見てくれたのではないかと私は見ています。面白いことに、先祖の歴史を辿ると、父系だけではなく母系にもウイスキーとの関連を見出だせます。母方のカミング家もウイスキーを蒸溜していました。もともとカミング家は12世紀頃にやってきたノルマン人の末裔。彼らは安寧の地を探していて、イングランド、スコットランド、フランスに土地を持っていました。現在のカーデュ蒸溜所に、有名な2人の女性ディスティラーがいたのも興味深い話です。家族経営だったその蒸溜所は、新興の蒸溜所に古い小型のスチルを売りました。1890年代初頭のことで、その新興の蒸溜所というのがグレンフィディックです。グレンフィディックが2基の中古スチルをカーデュから買ったのは、当時カーデュの人気がうなぎのぼりで、生産量の拡大に迫られていたから。グレンフィディックにスチルを売ったのは、女性ディスティラーのエリザベス・カミングでした。彼女たちには圧倒的な名声がありました。地域の銀行家として慈善活動をおこなっていたばかりでなく、病気の人々に金銭を含むさまざまな支援を提供して保険医療にも貢献していたのです。高品質のウイスキー生産が認められ、カーデュの評判も上々でした。そして1893年には、アレグザンダー・ウォーカーが「ジョニーウォーカーという名のブレンデッドウイスキーをつくったのだから、そろそろ蒸溜所を所有しなければならない」と発言しています。カーデュは、アレグザンダー・ウォーカーによる最初の蒸溜所買収だったと思います。ロニーさんご自身も、一風変わった経緯でウイスキー業界と関わるようになったそうですね？おっしゃる通りです。私はいわゆる王道を歩んだことが一度もありません。若い頃は権威に対する敬意が足りず、どこか反体制的な気質もありました。父は息子たちを母校のケンブリッジ大学に行かせたがっていましたが、私のことは早々に諦めて「世界のどこでも好きな場所に行くがいい。でも3年は帰ってくるな」と言いました。3年というのは、大学の学位を取得するのに必要な時間です。「世界のどこでも、行きたい場所へ片道切符を買ってやろう。お前のことだから、どうせタヒチにでも行きたいんだろう。だがあそこは泳いで帰るにはちょっと遠いからな。ロニー、お前はいったい何がやりたいんだ？」などと訊かれたので、「興味があるのは、スポーツと女性と遊びだよ。とことん自分の人生を極めたいんだ」と答えたものです。「酒や旅や女を追いかけ回すような仕事はないんだからな」と父の忠告を受けましたが、私は若い頃からそんな父の言葉が間違っていることを証明してやろうと決めていました。そこでまずドイツに行き、少しワインについて学んでから、ヘンケルトロッケンというワイン会社で働きました。最初の上司はアドルフ・ヒトラーの名付け子だった人です。1974～75年のことですが、当時はなかなか面白い時代でした。上司は素晴らしい人物で、一緒にテニスをしたりと楽しませてくれたものです。ヨーロッパを巡りながら愉快な時間を過ごし、たくさんのワインメーカーたちと親交を結びました。彼らのワインをドイツで流通させるのが仕事だったのです。そのワイン会社の販売代理店に、ゴンザレス・ビアスというシェリーの会社がありました。そこで私は1年ほどスペインに住んで、スペイン語をマスターしようと考えました。でもゴンザレス・ビアスの仕事は、自分にはとても務まらないことがわかってきました。仕事といっても、大挙してやってくるイギリス人たちの接待です。普段は朝10時に起きて、イギリスからバスに満載でやってくる人たちとシェリーを1杯飲んでからボデガ巡り。彼らと一緒に素晴らしいランチをとった後、午後6時くらいにシエスタ。そして午後8時から、まったく同じことを別のバスツアー相手にやるんです。そんな生活を約2カ月続けたあたりで、肝臓の具合が悪くなって自分がアル中予備軍であると自覚しました。そこでセールスマンになろうとマドリードに行きましたが、事態はさらに過酷になりました。朝はまず甘口タイプのアニス酒やスペイン産ブランデーを入れたコーヒー「ソル・イ・ソンブラ（太陽と影）」からスタート。これがとても危険な飲み物で、その後も得意先で午前2時まで酒浸りの仕事でした。あの頃は朝9時に起きて、午前2〜3時に寝る生活でした。そんなときに会社を訪問してきたウイスキーのセールスマンが「ウイスキー業界に入りたいか？」と聞いてくれたので、「もちろん」と二つ返事で答えたのです。面接の場所は、当時ロンドンにあった皇太后の実家。そこがディスティラーズ・カンパニー（DCL）の本社でした。私は20人掛けのテーブルにひどく感動し、目の前には5脚のクリスタルグラスが置かれていたのを憶えています。ワイングラスが3つに、食前と食後のウイスキー用グラスがひとつずつ。そのランチが面接の本番で、大学を卒業したばかりの志望者たちと一緒でした。面白い会話を交わした2日後に、採用の手紙を受け取りました。その後の6ヶ月は、スコットランドでDCL傘下のさまざまな蒸溜所巡り。ポートエレン、カーデュ、グレンエルギン、グレンロッシー、それにスペイサイドにあるいくつかの蒸溜所です。当時のDCLは経営が混乱していたという人もいます。そのような印象は持たれましたか？いいえ、むしろその反対ですね。DCLの子会社であるスコッチ・モルト・ディスティラーズ（SMD）という会社がかなり独自の判断で経営しており、スコッチウイスキー業界にも相当の影響力を持っていました。面白かったのは、関係者同士がとてもオープンに付き合っていたことです。現在でも蒸溜所同士で顕著なことですが（販売者は違います）、非常にフレンドリーな関係を持続していました。ほとんどの蒸溜所が、互いにアイデアや技術を交換していましたが、それが業界全体の利益になっていたと思います。 1986年、DCLがギネスに売却されたときは会社に残られましたね。その数年後、どういったいきさつでベリー・ブラザーズ＆ラッドに移籍したのですか？当時の私はラテンアメリカ市場を専門にしており、いずれはラテンアメリカのどこかに住むことになるだろうと思っていました。でも13年間ラテンアメリカ市場に関わってきて、本当に住みたいほど気に入った国はほとんどなかったのです。とても美しい国々ですが、政治状況がかなり不安定でした。80年代はまだ中南米の90％の国が独裁体制で、ラテンアメリカで消費されるウイスキーの80％はまったく非課税だったのです。例えばブラジルでも、酒類はすべて地下経済で流通しているような状況。世の中でいちばん売れているのは、免税限度がある隣国パラグアイなどからの輸入酒でした。（つづく）今回の取材にご協力いただいた店舗様 Harry’s New York 【営業時間】月〜金18:00〜26:00／土18:00〜24:00 【休日】日祝【住所】新宿区西新宿1ー4ー2 141ビルB1 【電話番号】03-3342-1588 【お店の紹介】新宿駅徒歩3分。地下にあり、隠れ家のようなお店ですが、天井は高く、中はとても広々としています。落ち着いた照明が空間をより大人な雰囲気に演出しています。夕食のあとの二軒目や、お仕事帰りに軽く一杯飲んで行ってはいかがですか？【今月のおすすめウイスキー】メーカーズマークカスクストレングス

故郷スコットランドから、フランスとスペインを経てラテンアメリカへ。グレンロセスの顔になったロニー・コックス氏が取り組んだウイスキーの革新とは？聞き手：ステファン・ヴァン・エイケン地下経済が幅を利かせているラテンアメリカ市場で、ビジネスをするのはさぞかし大変だったのでは？もちろんです。違法な取り引きに関わったことはありませんが、やはり現実を理解しようと努力はしていました。独身だったので、それなりに状況を楽しんでいたところもあります。いつも好奇心旺盛でした。ビジネスマンにとって普遍的な美徳のひとつが、好奇心全開で質問攻めにする気質だと思っています。国外に出た3年間、単身の外国暮らしを通じてそんな気質を身につけていました。ある日突然、ストリートで生き延びるために戦わなければならなくなったことから、素晴らしい学びが得られたのです。そんな訳で、好奇心は失ったことがありません。人との交流も楽しんでいたし、人付き合いが大好きなのでラテンアメリカでは気楽なものでした。当地で13年を過ごした頃には、握手して目を見つめあった相手なら、ビジネスをすべき相手かどうかを即座に判断できるようになっていました。逆にいえば13年もかかったということで、もちろん失敗もたくさんありました。特に望んでいない国に配属される可能性があったため、1989年に「よし、船を乗り換えよう」と決断しました。その新しい船が、カティーサーク号でした。ちょうどカティーサークがラテンアメリカの担当者を探していたのです。そこで2〜3年働いた後にわかったのは、ラテンアメリカでは、着色していないウイスキーが飲みにくいというイメージがあること。彼らはグラスをなみなみと氷で満たすため、ウイスキーの色もどんどん薄まっていきます。着色料を使用していないカティーサークにとっては、この点がちょっと問題でした。自分で大きな成功を収めたといえる数少ない国が、ブラジルとパラグアイ（ブラジルへの輸出国）でした。淡い色のウイスキーでも人気があったのは、ボトルとラベルの色がブラジル国旗と同色だったから。でもDCL時代の古いツテは使えませんでした。彼らが扱っていたのは、もっと有名なブランドです。オールドパー、ブキャナンズ、ジョニーウォーカーブラックラベル。ラテンアメリカの消費者は、ブランドに目がないんですよ。ラテンアメリカ市場で淡い色のカティサークを売るために、何か工夫はしましたか？ブランドのオーナーに相談しましたよ。でも「俺の目の黒いうちは無理だ」という返事。カティサークは、初めて着色料無添加を謳ったスコッチウイスキーです。そんな大きな特徴を曲げるはずなんかありません。彼は「他のウイスキーは、どういうわけであんなに色が濃いんだろうね？」といたずらっぽく訊ねたものです。もちろん、他のウイスキーが熟成年を長く見せるために着色料を加えていることを揶揄しているのですが。ブラジルでは12年ものがよく売れました。12年もののウイスキーにとって、ブラジルは一大市場なんです。当時のブラジルでは、すべての売り上げの60％が12年もので、残りはいわゆる普及品のブレンデッド。その点が、他の諸外国とは正反対でした。例えば当時の日本でも、売り上げの90％は普及品のブレンデッドでしたから。そして1992年頃、買収したてのブランド訪問が始まりました。シングルモルトのブームが到来しつつあり、カティサークと一緒に世界へ輸出するブランドが必要だと考えたのです。ハイランド・ディスティラーズに打診したところ、「好きな蒸溜所を選んでいいよ」という返答。当時のハイランド・ディスティラーズは5〜6軒の蒸溜所を所有していました。カティサークのキーモルトはグレンロセスだったので、それをシングルモルトとして開発するのは理にかなっていたと思います。もちろん当時のハイランド・ディスティラーズが、マーケティングよりも生産主体の会社だったということも念頭に置いてのことです。グレンロセスは、1987年の発売開始時に失敗を経験していました。ありきたりなウイスキーボトルに入れられ、さえないラベルが貼られていたのです。「なんとか売れているけど、よく売れているわけじゃない」と私たちは話し合いました。何しろ何百万箱というカティサークを売り捌いている私たちが、グレンロセスを数ケース売るのに四苦八苦しているのですから。流通をしくじった国もありました。数量が少なすぎて関心を持ってもらえなかったのです。そこで戦略を練り直すことにしました。そして1994年、私たちはビンテージ限定の戦略を実行します。当時はさほど大量のストックもありません。なぜなら蒸溜所のオーナーであるエドリントンが、どんどんつくって売り捌く方針だったからです。高品質のウイスキーであっても大半はブレンド用。何しろ99.9％のウイスキーはブレンドに使用されるのです。樽詰めしたばかりのウイスキーや、3年もののウイスキーに需要がありました。しかし同時に、グレンロセスはスコットランド屈指のシングルモルトであるとも言われていたのです。他社のマスターディスティラーたちに「お気に入りのブレンド用ウイスキーは何？」と聞いてみてください。グレンロセスは風味を増強する「エンハンサー」と呼ばれていました。ありふれた風味のブレンドに、価値を加えて風味を高揚させてくれるウイスキーのひとつなのです。もっとリッチでオイリーなスタイルが望みなら、おそらくマッカランを選ぶでしょう。もっと軽やかでアロマに富んだスタイルならグレンリベットです。でもその中間に位置するフルーティでエレガントな風味ならグレンロセス。この3つの蒸溜所は、特有のスタイルを求めるブレンダーたちの需要に後押しされて成長していきました。ビンテージ用のグレンロセスは、在庫が潤沢だった訳ではありません。でも大それた野心もなく、既存の顧客に最高品質のシングルモルトを売ることだけが目的でした。直接つながりのある顧客がイギリスに15,000人ほどいて、世界60～70カ国でカティサークの販路を持っています。でもこの計画にはもっと秘められた意味がありました。我々は市場の最上位を目指していたのです。グレンロセスは初心者向けのモルトウイスキーではありません。ビギナー用のモルトウイスキーとは一線を画した勝負がしたかった。このウイスキーは、モルトウイスキーに精通した消費者向けの商品ですから。ビンテージのウイスキーには、「アッパー」「カンバセーション」「リラクゼーション」という3つのカテゴリーを設定しました。今年5月に担当を外れるまで、この考え方に基づいた3種類のビンテージが市場に出回っていました。発想の根底にはワインがあり、自分が学んだことが活かされています。例えばイギリスでシャンパンを飲む場合、ランチかディナーの前に食前酒として楽しむのが普通です。気分を高めてくれるお酒なので「アッパー」と呼ぶことにしましょう。泡立つような快活さで、少し酸味があり、花や柑橘のような感触もふんだんにあるお酒が「アッパー」です。食後にくつろいだりするときは、イギリスならポートワインなどが登場します。ポートワインはリッチでフルーティー。樹脂やスパイスの力強い風味も強いので「リラクゼーション」にぴったりです。そして、この2種類の中間にあるのがワイン。ブルゴーニュやボルドーなど、世界中のワインが「カンバセーション」のモデルです。「アッパー」「カンバセーション」「リラクゼーション」は、このようなコンセプトに基づいて分類されています。はっきり分類できないビンテージも一部にはありましたが、大半のウイスキーはこの3種類のどれかに当てはまるのです。新しいコンセプトを打ち出したとき、最初の反応はどのようなものでしたか？ボトルのデザインからまったく新奇な感じだったので、「あなた大丈夫？」と言われましたよ。でもボトルのデザインは蒸溜所のサンプル用ボトルをベースにしているので、私たちにとっては完璧に普通な印象なんです。どこかの蒸溜所に行って、サンプル用のボトルをご覧いただけばわかるでしょう。ラベルもサンプル用ボトルを下敷きにしたデザインです。最初は主にイングランド人の旅行者がたくさんやってくるスコットランド西海岸で販売を開始しました。売れ行きを調査したところ、ボトル購入者の60％が女性でした。当時としては極めて珍しいことです。そしてさらに調査を進めると、その女性たちは男性向けのプレゼントとしてグレンロセスを買っていることがわかったのです。ともあれ、かなりの成功を収めました。この成功に学んだエドリントンの元社員が、バルブレアの親会社に移籍して同じような成果を上げました。優れたアイデアが真似されるのはいいことですね。 20年以上にわたってシングルモルト「グレンロセス」を育て、ブランドの顔として活動していたのがロニー・コックスさんです。しかしベリー・ブラザーズ＆ラッドは蒸溜所を保有したことがなく、グレンロセス蒸溜所もエドリントンの傘下でした。そして今年の5月、グレンロセスのブランド自体もエドリントンに買い戻されました。ベリー・ブラザーズ＆ラッドは、イギリス国内におけるグレンロセスの販売権を保持していますが、これまで同様の関わり方はできなくなくなりそうです。この点について、個人としてどのように感じられていますか？国境に壁を建設するという計画を、トランプ大統領から聞かされたメキシコ人のような気持ちですね。あの問題に関して感想を求められたメキシコ人が、「がっかりしているけど、乗り越えられるさ」と言っているのを聞きました。私がグレンロセスに感じる気持ちも同じです。青春との決別のようでもありますが、ウイスキーは依然としてそこにあり、これからも素晴らしい成長を見せようとしています。グレンロセスには、必要な教育を与えて育て上げました。ベリー・ブラザーズ＆ラッドが路線を継続していることを誇らしく思います。喜びにあふれた仕事で、悲しさもありますが、販売力のある企業の手で世界に届けられることを楽しみにしています。（つづく）今回の取材にご協力いただいた店舗様 Harry’s New York 【営業時間】月〜金18:00〜26:00／土18:00〜24:00 【休日】日祝【住所】新宿区西新宿1ー4ー2 141ビルB1 【電話番号】03-3342-1588 【お店の紹介】新宿駅徒歩3分。地下にあり、隠れ家のようなお店ですが、天井は高く、中はとても広々としています。落ち着いた照明が空間をより大人な雰囲気に演出しています。夕食のあとの二軒目や、お仕事帰りに軽く一杯飲んで行ってはいかがですか？【今月のおすすめウイスキー】 [...]

輝かしい実績を重ね、歴史あるボトラー事業で新たな一歩を踏み出しているロニー・コックス氏。ウイスキーへの思いを語り尽くす、ロングインタビューの最終回。聞き手：ステファン・ヴァン・エイケンベリー・ブラザーズ＆ラッドの歴史について教えていただけますか？ベリー・ブラザーズ＆ラッドの創立は1698年。ロンドンで成長しつつあったコーヒー市場のために、コーヒーを袋売りする店舗として開業しました。コーヒーは1650年頃からロンドンに出回り始めましたが、本当に人気を獲得してきたのは17世紀末のことでした。店の場所はロンドン市内の高級住宅地であるセントジェームズで、バッキンガム宮殿とセントジェームズ宮殿を取り囲むロンドンのウェストエンド地域にあります。セントジェームズ宮殿は今でも王族の住居で、ベリー・ブラザーズ＆ラッドは宮殿からはわずか50メートルほどの場所。そんな立地も手伝って、イギリス社会の富裕層に人気を博しました。彼らの楽しみのひとつが、コーヒーを飲むことだったのです。夕方にワインを嗜むのもそうですが、日中にコーヒーハウスへ出かけるのも社交活動のひとつ。セントジェームズ周辺のロンドン市内には100軒を超えるコーヒーハウスがありました。その多くはイタリア人の経営です。そしてこのコーヒーハウスの多くが、1760年代にはいわゆる紳士の社交場である「ジェントルメンズクラブ」へと変貌していくのです。この背景には、セントジェームズにあるコーヒーハウスが個性を発揮し、店の傾向によって選別された同好の士のたまり場になってきたことがあります。競馬ファンはこの店、ギャンブル好きな人はあっちの店、経済に関心の高い人は別の店、といった具合です。保守党支持層と労働党支持層も店で分かれていました。このようにして共通の関心を持つ人々のグループができていましたが、彼ら富裕層にコーヒーやスパイスを供給しようという先見の明を持っていたのがベリー社だったのです。大英帝国が繁栄していた当時のセントジェームズ・ストリートではお金持ちがいつも往来し、世界一裕福な通りだったかもしれません。美容師、調香師（当時はあまり風呂にも入らなかったので）、香辛料店、帽子屋、紳士服の仕立て屋などが、裕福な人々のために活動していました。当時の富裕層はほとんどが紳士階級で、地方の名士でありながらロンドンにも拠点を持つ人達でした。そしてベリー社は、19世紀頃からワインの取り扱いを始めます。今でも店を訪ねると、19世紀の名残りを色濃く感じられるでしょう。当時の古いボトルが素晴らしい状態で保存されていたりします。ボトルの進化を見るのも楽しみのひとつ。以前のワインボトルは、玉ねぎのような形をしており、現代のボトルとは大きく異なります。このボトル形状の進化には原因がありました。玉ねぎ型ボトルの時代はリネンとガラス止めで栓をしていましたが、現在の縦長ボトルにコルクで栓をして横に寝かせておくと、魔法のように風味が良くなることに気づいたのです。もちろん現代では瓶内熟成や酸化のメカニズムが解明されてるのですけど。王族との関係はどのようにして築いたのでしょうか。同じ界隈のご近所同士だからですか？宮殿の近所にあることは、間違いなく有利に働いたはずです。王室御用達の認定は7回受けており、古くは18世紀に認定されたものもあります。実際のところ、店は高級ワイン専門の店でした。ベリー社はスーパーマーケットと価格競争できるような品物を扱ったことがありません。値段より品質を重視する人は少数ですが、もっぱら品質重視の方針なのです。ベリー・ブラザーズ＆ラッドで売られているワインの平均価格は、スーパーマーケットのワインの約6倍。200〜250年もの付き合いがあるフランスのワイン畑と仕事をしているので、もちろん取り扱っているワインの種類も違います。現在の社長は「女王のワインセラー係」として知られています。ロイヤルヴィクトリア勲章（CVO）を受章した人ですが、これはワイン界への多大な貢献のほか、女王の4箇所の宮殿と7箇所の王族の住居に素晴らしいワインをお届けしてきたことが表彰されたもの。これがほとんどフルタイムの仕事になっているため、英国女王から見ても最初に要望を伝えるワインアドバイザーなのです。ベリー・ブラザーズ＆ラッドが、ウイスキーの取り扱いを始めた経緯はどのようなものだったのでしょうか？ちょうど先週、古い帳簿を調べていたら1920年の台帳が出てきました。禁酒法時代のアメリカにウイスキーを売っていた頃のものです。当時のバハマには、とても有力な顧客がいました。バハマはイギリス領で、しかもアメリカまでは海を隔てて目と鼻の先。ウイスキーを積み込んだ船で国際航路をたどり、バハマで地下世界の使者を待つのです。やがて訪れた使者は「リアル・マッコイ」と俗称された本物のスコッチウイスキーを手に入れ、現金で支払ってくれました。この輸送を担っていたのがビル・マッコイ船長で、「リアル・マッコイ」の語源はここから来ています。この取り引きは、カティサークの主導でおこなわれていたという説もあります。ベリー社とウイスキーの歴史は、さらに古くまで遡ります。1920年以前の記録はありませんが、ベリー社は独立系ボトラーとしてウイスキー界屈指の歴史があるのではないかと推察しています。18世紀の後半から19世紀初頭にかけて、当社のセラーには樽があったはず。当時の風習では、来店したお客が樽を選んで、「この樽のなかの品物を自分のボトルに詰めて売ってほしい」というような売買がおこなわれていました。ところで「バトラー」（執事）という言葉は、「ボトラー」が語源なんです。樽から商品を取り出してボトルに瓶詰めする役割の男を「ボトリエ」（仏語）と呼んでいました。その英訳「ボトラー」が、ロンドンのイーストエンド訛りで「バトラー」に変化したのだとか。今ではバトラーを召し抱えている人も稀ですが、20世紀初頭にこの地域で住んでいた富裕層の多くがバトラーを抱えていました。時間を一気に現代へ戻します。今回は「ベリー・ブラザーズ　＆　ラッド」のウイスキーを宣伝するために来日されたのですね？「ベリーズ・オウン・セレクション」を主導してきたのは、ダギーことダグ・マクアイヴァー。現在もその立場は変わりません。実に興味深い経歴の人物で、ロンドンのウェストエンドにある「ミルロイズ」とも長い付き合いがあります。ミルロイズは、ロンドンにおけるシングルモルトウイスキーの草分けといえる店。ミルロイ兄弟はダンフリース出身のスコットランド人で、店を始めたのは1960年代のことでした。当時は活気あふれる時代で、シングルモルトを飲むのは小難しい酔狂な行為だと思われていました。それでもミルロイ兄弟は、スコットランド人らしく一度決めたことをやり続けたのです。ダギーは彼らの子分同然に扱われて、すぐに最高品質のウイスキーを見極められるようになりました。信じられないくらいに鋭敏な味覚と、風味を表現する詩的な才能にも恵まれています。私がグレンロセス側で働いていたときから、ずっとベリー・ブラザーズ＆ラッドのボトラー事業である「ベリーズ・オウン・セレクション」に関わってきました。今でも手伝っていますが、私自身も寄る年波を感じています。ベリー・ブラザーズ＆ラッドが取り扱うスピリッツは、どのような構成になりますか？アイラ、スペイサイド、ハイランドといった定番のラインナップから、ラムやコニャックまで取り扱っています。高品質なお酒を愛し、個々の蒸溜所の特徴にはさほど深入りしないスタンスのお客様が主な対象です。一連のシングルカスク商品もあります。ウイスキーは基本的にダギーの好みで選んでいますが、彼はスコットランドでもトップクラスのテイスティング経験の持ち主。蒸溜所の特徴を理解したうえで「典型的じゃない、ちょっと変わった原酒はないかい？」と訊ねるのが仕事です。これが予想外の樽（アンエクスペクテッド・カスク）となるのです。シングルカスクへの需要は高まっており、品質の基準を下げたらおそらく現在の10倍は売り上げられるでしょう。でもそのような妥協は今まで経験がないし、これからもありえません。ベリー・ブラザーズ＆ラッドのウイスキーは、ここ数年のうちでも何度かイメージチェンジをしてきました。かなり古風なラベルをあしらったレトロ路線もあれば、もっとモダンで現代的な路線もありました。いろいろな工夫をされているようですね。なかなか難しいところですが、このようなイメージチェンジは小規模におこなっています。ご存じの通り、ベリー・ブラザーズ＆ラッドの商品は大量販売を目的にしていません。私たちはたくさんの友達を作って、そこからささやかなビジネスを生み出してきました。これからは、今までよりも組織だったアプローチで、ある程度の一体感を出したいと考えています。それでも商品の品質は一切変えず、常に一流のウイスキーをお届けします。最後の質問です。ロニーさんはトレードマークの赤いソックスが有名ですね。いったいどんな意味があるのでしょうか？スコットランド人にはよくある話です。私にはスコットランド王の継承を争った先祖がいました。他にもスコットランドで伯爵の地位にあった者が5人いて、野蛮な中世の時代にはそれぞれが敵対していました。5人の内訳は、カミング家が2人、デブルース家が1人、その他が2人。なかでもカミング家は「レッド・カミング」と呼ばれていたんです。赤髪で、キルトの下には赤いストッキングのような膝上のソックス。戦いで血を流しても、赤いソックスのせいで本当に流血しているのか敵に悟られないという訳です。そこで何年も前に、楽しい思いつきの延長から赤いソックスを履くことにしました。それまで履いていたソックスは形も色もバラバラで、タンスで片方が行方不明になりがちだったこともあり、ユニバーサルデザインで行こうと決めたのです。真っ赤なソックスを一度に30足注文しました。今では二日酔いの朝も簡単にペアのソックスが探し出せます。これが「ロニー・コックス、レッド・ソックス」のいきさつです。今回の取材にご協力いただいた店舗様 Harry’s New York 【営業時間】月〜金18:00〜26:00／土18:00〜24:00 【休日】日祝【住所】新宿区西新宿1ー4ー2 141ビルB1 【電話番号】03-3342-1588 【お店の紹介】新宿駅徒歩3分。地下にあり、隠れ家のようなお店ですが、天井は高く、中はとても広々としています。落ち着いた照明が空間をより大人な雰囲気に演出しています。夕食のあとの二軒目や、お仕事帰りに軽く一杯飲んで行ってはいかがですか？【今月のおすすめウイスキー】メーカーズ [...]

アラン島で150年以上ぶりにウイスキーづくりを復活させたアラン蒸溜所も創立20年を超え、ラッグでの新蒸溜所建設も順調に進んでいる。マスターディスティラーのジェームズ・マクタガートが、人生、ウイスキー、音楽について語ったインタビュー。聞き手：クリストファー・コーツジェームズ・マクタガートが、アイラ島のボウモア蒸溜所で事務職員に採用されたのは23歳のとき。当時のハリー・コックバーン社長によって、事務職から生産チームに異動させられたことで運命が動き出した。ウイスキー業界におけるジェームズのキャリアは、このとき始まったのである。その先の10年は、ウイスキーづくりのあらゆるプロセスについて学ぶ日々。ピートの切り出し、フロアモルティング、マッシング、貯蔵など、ボウモアでの仕事はアイラで生まれ育ったジェームズにとって「完璧な体験」だった。そして2007年のある日、ゴードン・ミッチェルの引退に伴ってアラン蒸溜所が新しいリーダーを探しているというメッセージが届く。断る理由などなかった。電話を受け、簡単なミーティングを終えると、すぐにジェームズはアラン蒸溜所の舵取りを任されることに。それからというもの、アイラ島の自宅から毎週アラン島のロックランザに通う日々が始まった。 2017年10月、ジェームズのマスターディスティラー就任10周年とウイスキー業界勤続40周年を記念した特別エディションのアランモルトが発売（日本での発売は2018年1月中旬）。この節目の年に、ジェームズがアラン蒸溜所での10年を振り返るインタビューに応じてくれた。ロックランザで働き始めたとき、まずはどの分野に注力しようと思いましたか? ここに来たばかりのときは、樽に関する戦略がまだ未完成の状態でした。アラン蒸溜所を創設した直後に、財政的な苦難の時期があった影響です。それでもアランが生産するスピリッツは一貫して素晴らしい品質でした。ちょうど私がボウモアに務め始めた頃と同じような状況だったので、何をすべきかはわかっていました。ボウモアでの最初の10〜15年は、まだアンドリュー・ランキンがやってくる前で、樽の品質は二の次の状態。当時のスコッチウイスキー業界が、おしなべてブレンデッドウイスキー主体だったことも理由のひとつです。ボウモア蒸溜所では、シングルモルトに本腰を入れる方針になってから樽の品質が重視され始めました。そんな経験もあって、アランにも確固たる樽熟成の戦略が必要であることはすぐにわかったのです。熟成中の原酒も新しい樽に詰め替えたということですか？古いストックの多くは詰め替えの必要がありました。でもワインとは異なり、スピリッツは詰め替えによって確実に品質を向上させられます。アランでは10年前からかなり樽の品質を改善してきたので、現在ボトリングしているウイスキーの品質には自信がありますよ。これも私が必要だと考えた投資に惜しみなくサポートを提供してくれたアラン経営陣のおかげです。過去10年で変わったことは他にもありますか？ここに来たばかりのときは、古い貯蔵庫が2棟、スチルが2基、ウォッシュバックが4槽という設備でした。でもアランはすべて私が望んだとおりの改修や設備投資を実行してくれました。現在の蒸溜所機能は、10年前の約2倍の規模にまで拡張されています。新しい事務室、ブレンディングルーム、VIPラウンジまで完備して、目に見えた成長に感謝と誇りを感じています。アランは新しい蒸溜所をラッグに建設し、そこでピーテッドモルトを生産することを明らかにしています。これによって、ロックランザでは今後ピーテッドモルトの生産を終了することになるのですか？アランでは2008年からピーテッドモルトを蒸溜するペースを上げ、ピートレベルも20ppmに高めました。2011年からは50ppmのスピリッツもつくっていますが、これは全生産量の15％だけ。来年からはラッグに役割を移すので、ここロックランザでは50ppmの生産を終了します。でも引き続きロックランザでは「マクリー・ムーア」のために20ppmのスピリッツを生産する予定です。建設しているラッグ蒸溜所の進捗状況はいかがですか？　この新しい蒸溜所にも深く関わっているのですか？深く関わっています。新しいスチルの設計にも関わる予定です。スチルの形状についてはまだ完全に決めたわけではありませんが、マッシュタンは4トン、ウォッシュバックは20,000リッター、スチル2基という大枠は決まっています。スピリッツのスタイルをまだ議論中で、コンデンサーのタイプや熱回収の方式についてもこれから結論を出します。蛇管式のコンデンサーは熱回収が難しくなりますが、その一方でピーテッドモルトのスピリッツに土っぽい特徴を授けてくれます。多管式のコンデンサーは熱回収率が高くて、ビジターセンターの暖房にもなるので人気の方式。どちらにしようか思案しているところです。蒸溜所を訪ねるベストシーズンはいつですか？年中いつでもお待ちしていますよ。でも2018年6月30日の「モルト＆ミュージックフェスティバル」はぜひお見逃しなく。セールス担当のアンディーと私も演奏するんです。共に別々のバンドでギター経験があったので、ユニットを組みました。ベースとドラムも加入しています。それは楽しみですね。バンド名は？「ジェームズ＆ステーブズ」です！

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BOOK REVIEW　『BAR物語止まり木で訊いたもてなしの心得』

ベルベットの手袋に隠された鉄拳　ビル・ラムズデン博士インタビュー【前半／全2回】

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ロニー・コックスの半生とスコッチ業界の舞台裏【第1回／全3回】

ロニー・コックスの半生とスコッチ業界の舞台裏【第2回／全3回】

ロニー・コックスの半生とスコッチ業界の舞台裏【第3回／全3回】

アラン蒸溜所の現在